Rezept: Glace de viande (Konzentrierten Fleisch- oder Knochenbrühe)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 4 kg | Kalbsknochen, | |
| 1 kg | Zwiebeln (grob gewürfelt), | ca. 0.95 € |
| 100 g | Tomatenmark, | ca. 0.25 € |
| 30 g | Petersilienstiele, | |
| 2 | Petersilienwurzeln | |
| (geschält und in Scheiben - geschnitten) |
Zubereitung:
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Knochen auf Backblech verteilen, im Backofen ohne Fett braun braten. Zwiebeln und Tomatenmark unter die Knochen mischen und mitrösten bis die Zwiebeln Farbe angenommen haben. Knochen, Zwiebeln und Tomatenmark mit 10 l kaltem Wasser in die große Kasserolle geben und 5 bis 6 Stunden langsam kochen lassen. Von Zeit zu Zeit Schaum und Fett abschöpfen. Die Brühe in einen kleineren Topf sieben, Petersilienstiele und Petersilienwurzeln dazugeben. Eine Stunde leicht kochen lassen. Sieben, abkühlen lassen, entfetten.
Tipp: Glace de viande ist als Basis für mehrere Saucen-Gerichte geeignet. Empfehlenswert ist daher, nach dem Erkalten in Kunststoffbehälter für Eiswürfel abzufüllen und im Gefrierschrank zu lagern. Ein Würfel Glace de viande wird die Qualität einer Speise entscheidend verbessern.
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