Rezept: Jus de Veau - Fond Brun

Zubereitung:

Knochen und Fleisch im Ofen anbraten, ca 1 Stunde bei 160 C solte gut sein, ofters umrühren. Die Farbe ist wichtig, nicht verbrannt, aber auch nicht Victor Kreidebleich.

Nach 30 Minuten die Röstgemüse dazu, die sollen auch schön karamelisiert sein.

Danach in eine Marmite transferieren. Die Schwarte auf dem Boden des Topfes. Röstpfanne ablöschen mit 1 Liter Wasser, zu der Marmite geben. 6 Liter Wasser aufgießen und langsam für 6 Stunden köcheln. Nicht rühren, nur abschäumen, entfetten. Der Fond muss klar sein. Durch ein Etamine seihen und entfetten. Das Fett kannst Du aufheben für Sautees, etc. Kaltmachen und in Portionen einfrieren. Der Fond hält sich auch im Kühlschrank für 1 Woche, er ist Geleeartig..

Für Fond Blanc ist die Zubereitung/Ingredenzien gleich. Es wird aber nicht gebraunt, sondern nur in Kalbsfett/Butter angeschwitzt, bzw. steifgemacht, keine Karotten.

Knochen geht auch, aber lange nicht so gut. 4 kg für die gleiche Menge.

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