Rezept: Legierte Suppe - Samtsuppe, Grundrezept
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
400 g | Fett | ca. 0.52 € |
100 g | Sellerie | ca. 0.30 € |
300 g | Lauch, weiß | |
400 g | Reis- oder Weizenmehl oder - anderes Bindemittel | |
10 l | Brühe; Grundstoff, - geschmacksbestimmend | |
1 l | Sahne | ca. 5.45 € |
10 | Eigelb | ca. 0.85 € |
100 g | Butter | ca. 1.00 € |
Zubereitung:
Kochzeit - 25-45 Minuten , je nach verwendetem Grundstoff Fett zerlassen, Sellerie und Lauch ohne Farbe anschwitzen (durch Anschwitzen entstehen Aromastoffe).
Reismehl (oder Weizenmehl) einstreuen, mitschwitzen (Reismehl ist geeigneter, weil weniger Kleberanteile. Durch Schwitzen dextriniert die Stärke der Mehle; Geschmacksaufwertung der Zubereitung.).
Abgekühlte Brühe in kleinen Mengen zugießen, rühren, aufkochen, abschäumen, langsam weiter kochen (Schwitze bindet ohne Klümpchenbildung ab; AAAAbschäumen fördert Aussehen und Geschmack, mäßige Wärme verhindert Ansetzen).
Vorgesehenen Grundstoff beifügen und mitkochen (Suppe erhält den typischen Geschmack).
Einen Teil der Suppe in Legierung (Eigelb und Sahne) rühren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe rühren (so verteilt sich die Legierung besser in der Gesamtmenge, die Suppentemperatur wird verringert; die Legierung vermischt sich, ohne zugleich abzubinden).
Da Ganze nahe an den Kochpunkt bringen - nicht kochen ! (Eigelb bindet ab, die Suppe erhält samtene Weichheit - Suppe hat wenig Stärkebindung - sie gerinnt leicht.) Gesondert gedünsteten oder reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe geben (dient der Bestimmung des Suppengeschmacks).
Butter in Flocken unter ziehen (Verfeinerung des Geschmacks).
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Rote-Bete-Nudeln mit Knoblauchpaste 4 Portionen Preise: Discount: 2.35 € EU-Bio: 2.84 € Demeter: 3.11 € Vorab den Rote-Bete-Saft auf ca. 3 EL einkochen und abkühlen lassen. Auf eine Arbeitsfläche das Mehl sieben und in die Mitte des Mehls eine Vertiefung | |
Feine Kürbissuppe - Variation 1 4 Portionen Preise: Discount: 1.99 € EU-Bio: 3.10 € Demeter: 2.61 € Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. in der Brühe mit Weißweinessig, Nelke und Zimtstange etwa 35 Minuten weich dünsten. Nelke und | |
Butterstollen - Variation 2 1 Rezept Preise: Discount: 7.81 € EU-Bio: 8.73 € Demeter: 10.17 € Bereits am Vortag die Rosinen im Rum einweichen. Einen Vorteig mit der Hälfte des Mehls und der Hefe sowie der leicht erwärmten Milch herstellen und diesen | |
Hirseauflauf mit Aprikosen 2 Portionen Preise: Discount: 3.52 € EU-Bio: 3.74 € Demeter: 3.91 € Die Hirse unter Wasser abbrausen und in reichlich kochendem Wasser 10 Minuten kochen lassen. Die gekochte Hirse auf ein Sieb schütten. Die Aprikosen waschen, | |
Riwwelsupp aus dem Saarland 4 Portionen Preise: Discount: 0.45 € EU-Bio: 0.53 € Demeter: 0.64 € Diese Suppe hat ihren Namen von der Einlage erhalten, denn den frisch zubereiteten Teig "riwwelt" (zerreibt) man zwischen den Händen in die Suppe hinein. Mehl |