Rezept: Sauerteig-Baguette
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 1 kg | Copaline(R) | |
| 660 g | Wasser (evtl. mehr) | ca. 0.01 € |
| 200 g | Sauerteig, je nach - Säuerungsgrad (PH-Wert) (evtl. mehr) | |
| 25 g | Salz (während des - Knetvorgangs beige | |
| 2 g | Frische Hefe (kann, braucht - aber nicht) | |
| Dom Tom: Trockenhefe (kann, - braucht aber nicht) 0,5g/kg |
Zubereitung:
1. ) Brotteig Knetvorgang (Maschine):
Axe oblique evtl. Paddelkneter:
Temperatur des Ansatzes 58C* - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 10 min Alternativ Spiralknethaken: Temperatur des Ansatzes 50C - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 5min Temperatur des Teiges sollte endgültig bei 25C liegen 2. ) Gehenlassen: 2 Stunden in der Schüssel (Bottich) bei Raumtemperatur bei (gewünschter) Halbgare etwas kürzer 3. ) Portionieren und Ausspannen: (Teigstücke) 30min auf der Arbeitsfläche bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. ) Ausformen: Per Hand kleine Baguette formen, Länge 40cm In bemehlte Couches(Tuch in Stoffalten gelegt, je Falte ein Baguette) mit der Teigoberfläche nach oben einbetten Anschließend 2 Stunden - 2 Stunden 30 min bei 25 C gehen lassen 5. ) Backvorgang: In 3 Schüben auf unterster Schiene/Blech 25 - 30min bei 240C backen *) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar
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