Rezept: Wild-Zitronengrass-Spieße mit Orangensauce 2 - 2

Zubereitung:

Sauce 1. Orangen waschen, von der gewaschenen Orange mit dem Juliennereisser ca 3 cm lange Streifen reissen. Orange schälen, filetieren und in 1x1 cm große Würfel schneiden.

2. Butter in der Bratpfanne erhitzen, Julienne, Madeira und Marmelade zugeben, kurz aufkochen. Wildsauce zugießen aufkochen Creme fraiche, rosa Pfefferkörner und Habanerosauce zugeben.

3. Vor den Servieren die Orangenwürfel unterziehen.

Zubereitung Souffle:

1. Kartoffeln in Salzwasser mit den Kümmelkörnern kochen (ca 20 Minuten ). Abgießen, schälen und etwas ausdampfen lassen.

2. Die Kartoffeln durch die Presse drücken, etwas abkühlen lassen. Bärlauch, Trüffel, Eigelb und Käse beifügen, Eischnee vorsichtig unterheben, mit Salz und Muskatnussabrieb abschmecken.

3. 4 Formen mit 150 ml Inhalt (z.B. Kaffeetasse) ausbuttern, mit Brösel bestreuen. Die Formen mit der Soufflemasse 3/4 voll füllen, Käse und Butter darauf verteilen und im vorgeheizten Heissluftofen bei trockener Hitze 18 Minuten bei 180°C goldbraun backen.

4. Kurz abkühlen lassen und aus der Form nehmen, bis zum Servieren warmstellen.

Zubereitung Salat:

1. Gurke schälen, in 4 gleiche Scheiben schneiden, Kernhaus entfernen. Die Salate waschen und abtropfen lassen, gebrauchsgerecht vorbereiten.

2. Schalotten, Waldmeisteressig, Senfpulver und Salz mischen. Das Öl langsam mit dem Schneebesen unterrühren. Erdbeeren ohne Grün in Würfelchen schneiden, zusammen mit Kerbel unter die Sauce heben. Den Salat im Bündelchen in die Gurkenringe legen (wie Serviettenring), mit Salatsauce marinieren, auf Radieschen-Keimlinge anrichten und Gänsebluemchen verzieren. :Kohlenhydrate : 0 Gramm

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