Rezept: Cazzuola (Schweinefleischtopf mit Gemüse)

Zubereitung:

Frau Tresch, Wirtin im Bahnhofsbuffet in Göschenen, erzählt uns heute von einem Gericht, das seit der Zeit des Gotthardbahntunnelbaues in ihrem Dorfe überliefert wird: Die Cazzuola. Sie nimmt eingesalzene, in Würfel geschnittene Schweinerippchen oder Speck aus dem Salz und wässert sie etwa 1 Stunde lang in kaltem Wasser, damit sie etwas Salz verlieren. Dann schüttet sie die Ragoutstücke ab, lässt sie gut abtropfen, gibt sie in eine Kasserolle und brät sie rundherum schön braun an. Darauf schüttet Frau Tresch den grössten Teil des Fettes ab, gibt das in Streifen geschnittene Gemüse hinzu und lässt alles zusammen gut anziehen. Nun greift sie zur Weißweinflasche und löscht ab, füllt dann mit Wasser auf, bis das Fleisch knapp überdeckt ist und lässt dieses Gemisch ungefähr anderthalb Stunden lang kochen. Nach dieser Zeit sollte das Wasser fast eingekocht sein. Frau Tresch serviert Cazzuola zusammen mit Salzkartoffeln. Das kräftige Gericht schmeckt uns heute noch ebenso gut wie seinerzeit den italienischen Arbeitern beim Gotthardtunnelbau, die das Rezept mitgebracht und im Urnerland zurückgelassen haben. Die Cazzuola sei seit 1880 bis in die zwanziger Jahre unseres Jahrhunderts hinein als weitherum berühmte Spezialität im Bahnhofbuffet Göschenen gekocht worden, als noch der Vater des unvergessenen Schriftstellers Ernst Zahn und später dieser selbst dort als Pächt er die Wirtschaft führte.

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