Rezept: Filet Rossini - Rainer Sass
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Rinderfilets a 100 g | |
| 4 | Dicke Scheiben Weißbrot | |
| 4 | Gänselebern, frisch | |
| 200 g | Champignons | ca. 1.15 € |
| Petersilie | ||
| etwas | Zitronensaft | |
| Salz, Pfeffer, getr. Thymian | ||
| Butter, Sonnenblumenöl | ||
| 0.5 l | Fleischfond | |
| 0.2 l | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 1.00 € |
Zubereitung:
Rinderfilet vom Metzgermeister fein parieren lassen, also alle feinen Häute und Fettstreifen entfernen - dann salzen und pfeffern. Gänseleber von Häuten befreien und mit Pfeffer und Thymian würzen. Weißbrotscheiben in Butter braun braten. Dann die Filets in Sonnenblumenöl rosa braten - also von beiden Seiten scharf anbraten, dann Hitze runter, etwas Butter dazu und 3 Minuten bei kleiner Hitze braten lassen - dabei ständig mit dem Bratensaft beträufeln. Gänseleber in einer weiteren Pfanne braten - dann erst salzen.
Den Fleischfond um die Hälfte einkochen lassen - dann Balsamicoessig dazu, etwas köcheln lassen und mit Pfeffer abschmecken. Champignons mit feuchtem Tuch reinigen - in dünne Scheiben schneiden und in Butter scharf anbraten - mit Salz und Pfeffer und einen Hauch Zitrone würzen. Bratzeit 3 Minuten - in beschichteter Pfanne bei voller Hitze ? etwas Petersilie dazu.
Toastbrot auf einen Teller - Filet darauf - Gänseleber aufs Filet legen und mit Sauce umgießen.
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