Rezept: Gänse-Rillettes mit Thymian - Variation 1

Zubereitung:

1. Die Keulen und Flügel in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, dabei mehrfach den Schaum entfernen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.

2. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen lösen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Mit zwei Gabeln das Fleisch in feine Fasern zerteilen, kräftig mit Pfeffer würzen und mit der Kochbrühe verrühren, bis das Fleisch gut durchtränkt ist.

3. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen. 2/3 davon sehr fein würfeln und mit dem Fleisch vermischen. Restliche Zitronenschale in feine Streifen schneiden. 2/3 der Thymianblätter abzupfen, fein hacken und mit dem Fleisch vermischen.

4. Schmalz langsam erwärmen und gründlich mit dem Fleisch mischen. Alles zusammen in eine Form geben und über Nacht fest werden lassen.

Vor dem Servieren die Rillettes mit Lorbeerblatt, restlichem Thymian und Zitronenschalenstreifen garnieren.

Dieser saftige, hocharomatische Aufstrich schmeckt am besten auf frisch geröstetem Graubrot, serviert mit grobem Salz und einem guten Rotwein.

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