Rezept: Grundrezept für Risotto, Tipps&Tricks

Zubereitung:

Zwiebel in Butter (1) und Olivenöl bei mittlerer Hitze drei Minuten
dünsten. Risottoreis dazustreuen, unter Rühren weiterdünsten, bis
das Reiskorn rundum glänzt und leicht knistert. Mit dem Weißwein
ablöschen. Den Wein vollständig einkochen lassen.

Zirka 1/4 der heißen Bouillon dazugießen, dabei ständig oder häufig
rühren, bis sie fast eingekocht ist. Erst dann wieder Bouillon
dazugießen und weiterrühren, bis der Risotto nach zwanzig bis
allerhöchstens dreissig Minuten al dente ist.

Die Pfanne von der heißen Herdplatte ziehen, Butter (2) und Parmesan
kräftig darunterrühren. Bei Bedarf wenig Bouillon nachgießen.
Sofort in vorgewärmten Tellern servieren. Mit Pfeffer aus der Mühle
übermahlen.

Tipps Verhältnis Reis zu Flüssigkeit: 1 zu 2-3 (je nach Reissorte).
Zum Risottokochen eine Pfanne verwenden, die die Hitze gut leitet.

Die Bouillon immer heiß zum Reis gießen: In einer zweiten Pfanne
neben dem Risotto simmern lassen. Je kräftiger die Bouillon, desto
besser der Risotto. Würzige Bouillon und Parmesan machen zusätzliches
Salzen überflüssig.

Kurz vor Ende der Kochzeit, wenn die Flüssigkeit cremig wird (all'onda
wie die Italiener sagen) und der Reis noch Biss hat, immer weniger
Bouillon dazugießen, um den richtigen Moment nicht zu verpassen. Der
perfekte Risotto wird leicht suppig-cremig serviert.

Und: Rühren mit einem Holzlöffel - ständig.

Risottoreis auf keinen Fall vorher unter dem fließenden Wasser
waschen: Die Stärke geht verloren.

Risottoreis nicht zu lange aufbewahren: Er nimmt leicht Gerüche an.
Mit Lorbeerblättern gemischt, gut verschlossen und kühl lagern.
Innerhalb eines Jahres aufbrauchen.

Säure, wie Wein oder Tomaten: Sie können das
Flüssigkeitsverhältnis durcheinanderbringen; der Risotto braucht mehr
Flüssigkeit, und der Reis muss etwas länger garen.

Die Gäste warten auf den Risotto, nicht umgekehrt: Risotto sollte
sofort gegessen werden. Er wird dampfend-heiß in vorgewärmten Tellern
angerichtet. Damit er leicht abkühlt und man sich den Mund nicht
verbrennt, isst man ihn mit der Gabel. Nur vereinzelte Risotto-
milanese-Puristen verordnen einen Löffel.

Wenn wider Erwarten etwas übrigbleibt: Die Resten werden gebraten
wie eine Rösti. Im Küchenjargon heißt das Gericht 'Risotto al
salto'.

Schweizer Köche nach ihrem Risotto-Geheimnis befragt... Martin Surbeck
vom 'Frohsinn' in Arbon zum Beispiel ist der Ansicht, dass von hundert
Köchen nur einer Risotto kochen kann. 'Ich gehöre nicht dazu', gibt
er freimütig bekannt. Wie bitte, sein Risotto ist doch berühmt? 'Weil
ich glücklicherweise immer einen Lehrling habe, bei dem die Energie
stimmt, die es dafür braucht.' Der Risotto verlange vollste
Konzentration und ständiges Dabeisein - und das sei bei ihm nicht
immer gewährleistet. Trotzdem hat Surbeck natürlich seine
Spezialtricks, die er dem Lehrling und hiermit auch uns weitergibt.
Seine bevorzugte Reissorte ist weder Carnaroli noch Arborio oder
Vialone, sondern der spanische Arroz Bomba (erhältlich über Tivona
AG, Basel). Ein kleinkörniger Reis, der etwas mehr Flüssigkeit
brauche, weil er sie besonders gut aufnehme und deshalb um das
Dreifache anwachse. Die Bouillon besteht aus Geflügelfond, der mit
gelatinehaltigem Kalbskopf eingekocht wurde, was das Gericht sämig
macht. Zum Schluss lässt Surbeck seinen Risotto noch 2 bis 3 Minuten
ruhen; dann hat er genau die richtige Konsistenz. Al dente heißt für
ihn, dass das Korn innen weich und der Widerstand nur leicht spürbar
ist. Auch Horst Petermann in der Küche der Kunststuben in Küsnacht
gönnt dem Risotto Ruhe vor dem Finish, sogar 3 bis 5 Minuten . Danach
rührt er etwas Butter ein, reibt frischen Parmesan dazu und fügt erst
jetzt ein paar Tropfen Weißwein bei. Abgelöscht hat er zu Anfang
nämlich nicht mit Wein, sondern mit einer sehr guten, heißen
Geflügelbouillon. Das hat er gemein mit Anton Mosimann in London,
welcher den Kochvorgang zum Schluss mit einem Schuss Champagner stoppt.
(Selbst bei ihm geht es nicht ohne Butter.) Horst Petermanns
bevorzugter Reis heißt Aquarello, ein Carnaroli von Marinello in
Zuerich. Ob Butter oder Olivenöl gebraucht wird, hängt damit
zusammen, was beigefügt wird. Bei Meerfisch ist es sicher Olivenöl,
werden Trüffel darübergehobelt ist es bei Petermann Butter. Gar keine
Butter braucht Martin Dalsass, der Purist vom 'Santabbondio' in Lugano.
Beim Risotto mit Trüffeln zieht er zum Schluss etwas geschlagenen Rahm
darunter, ansonsten verwendet er hauptsächlich erstklassiges
Olivenöl. Und nur frisch geschälten Reis der Sorte Ducale, den er
selbst aus einer kleinen norditalienischen Reismühle abholt. Die
großen Körner enthalten viel Stärke, welche - unter anderem - für
traumhaften Schmelz sorgt.

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