Rezept: Honig-Dessertwein

Zubereitung:

(**) (Kitzinger Schwefel-Pulver zu je 1g (Kaliumdisulfit [K2S2O5]) Durch Zugabe von ca. 10-15% Fruchtsaft (Apfelsaft, Traubensaft, weißer Johannisbeersaft, Stachelbeersaft) wird die Gärung nicht nur gefördert, also ein höherer Alkoholgehalt erzielt, sondern der Wein auch später fruchtiger schmeckt. Die Zuckerkonzentration des Ausgangsweines wird dadurch gemindert und demzufolge werden bessere Gärbedungungen geschaffen.

Die Vergärung Die Gärtemperatur sollte zwischen 18 und 25°C liegen und nicht stark schwanken. Die Gärung kann in einem speziellen Ballon geschehen, oder aber auch in jedem anderen Behälter, der erstens luftdicht verschliessbar ist und eine Öffnung für den Gäraufsatz mit Gummikappe (als Dichtung) enthält, und zweitens darf dieser Ballon von innen nicht mit Bakterien verschmutzt sein, da sonst eine Gärung scheitern könnte. Die Reinzuchthefe, die zugegeben wurde, vermehrt sich sehr rasch, so dass man schon nach 3-4 Tagen erste Reaktionen erkennen kann. Dabei wird der vorhandene Zucker etwa zu gleichen Teilen in Alkohol und gsförmige Kohlensäure gespalten. Die gasförmige Kohlensäure steigt nun allenthalben im Saft nach oben und bringt die ganze Flüssigkeit in Bewegung, was wieder der lebhaft tätigen Reinzuchthefe zugute kommt. Auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich häufig ein Schaumhut und natürlich ein gewisser Druck an Hohlensäuregas. Bei der festsitzenden Gummikappe kann die Kohlensäure nur durch den Gära ufsatz nach oben steigen, drückt dort auf den inneren Flüssigkeitsspiegel des Wassers und entweicht deutlich sichtbar und hörbar als Gasbläschen durch das Wasser im Becher des Gäraufsatzes. Auf diese Weise kann man genau beobachten, wann die Gärung einsetzt, wie sie sich steigert und wieder abklingt. Man braucht nur die Anzahl der pro Minute austretenden Gasbläschen zu zählen und hat dann täglich einen Massstab für die Intensität der Gärung auch im Vergleich verschiedener Ballons untereinander.

Das Ende der Gärung Nach einer Gärdauer von 2-4 Monaten sollte unter normalen Umständen die Gärung beendet sein. Mit dem Aufhören der Kohlensäurebildung, die vorher alle Trübteilchen in ständiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein und der Jungwein kommt in das Stadium einer Selbstklärung. Der Schaumhut verschwindet und die Hefe mit allen Trübteilchen setzt sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Die vollständige Klärung des Weines müssen wir nun durch Abziehen von der Hefe, Behandlung mit Schwefel-Tabletten (evtl. Filtration) vor allem aber durch kühlere Lagerung herbeiführen. Da wir nach dem Dessertwein-Rezept gearbeitet haben, muss ein wesentlich stärkerer Alkoholgehalt als bei üblichen Tischweinen zu spüren sein. Ausserdem wird die vorhandene Säure durch einen vorhandenen Restzucker immer noch stark überdeckt. Der in geringsten Mengen bei jeder Gärung entstehende Methylalkohol ist für den menschlichen Körper ohne Bedeutung.

Gärprobe Man füllt eine Flasche mit dem Jungwein, verkorkt diese und lässt sie einige Tage in einem etwas wärmeren Raum stehen. Zeigt sich beim Öffnen der Flasche, dass der Wein doch noch stark schäumt und perlt und in der Flasche ein Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, dass auch der Balloninhalt noch nicht vollständig vergoren ist. Man giesst die Probe in den Ballon zurück und schwenkt den Inhalt nach wie vor noch täglich einmal kräftig durch, um die Tätigkeit der Hefe nochmals anzuregen. Hat die Probe der Flasche jedoch ergeben, dass der Wein klar und ruhig geblieben ist, so kann der Jungwein von der Hefe getrennt werden. Diese Massnahme ist nicht zu lange hinauszuziehen, weil die nicht mehr tätige Hefe sich sonst zersetzt und der ganze Balloninhalt einen ausgesprochenen Hefegeschmack bekäme.

Das Abziehen von der Hefe Die vorher empfohlene Probeentnahrme, sowie das Abziehen von der Hefe soll immer so geschehen, dass der Ballon ruhig bleibt und der Trub am Boden nicht aufgewirbelt wird. Die primitivste und zweckmäßigste Art des Abziehens besteht darin, dass man einen Gummischlauch an einen dünnen Stab gebunden in den Ballon einführt und nur wenig unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche hält, bis man so weit abgehebert hat, dass der Bodensatz erreicht ist. Den im Gärballon verbleibenden Trub kann man noch filtrieren, um auch noch den Rest des Jungweines zu bekommen.

Schwefelung Wegen der weiteren Klärung und im Interesse der Haltbarkeit, empfiehlt es sich nun, dem Wein auf 10 Liter eine Schwefel-Tablette zu 1g zuzugeben. Die entsprechende Anzahl von Tabletten wird zerstoßen und in etwas Jungwein gut aufgelöst. Die Schwefellösung wird dann dem Jungwein gründlich zugemischt. Als Verschluss können wir wieder die Gummikappe mit Gäraufsatz benutzen, denn es soll sich ja nun zeigen, ob der Wein tatsächlich aufgehört hat zu gären. Gelegentliche kleine Gasbläschen sind zu vernachlässigen, da diese auch durch den Säureabbau entstehen können. Der Jungwein sollte nun kühl gelagert werden, damit sich seine Geschmackstoffe entfalten können. Dazu ist der Ballon mit einem dichten Verschluss zu verschließen. Sollte sich nochmals ein Trub absetzen, so ist dieser nochmals durch Abziehen zu eliminieren. Letztenendes kann dann der Jungwein in Flaschen abgefüllt, verkorkt und etikettiert werden.

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