Rezept: Junge Ziegen

Zubereitung:

Die jungen Zickel werden ebenso behandelt wie Lamm. Die beiden Hinterviertel werden bei mäßigem Feuer 1/2 Stunde gebraten (siehe Lammbraten [*]). Den Zickelrücken kann man auch füllen (siehe gefüllte Kalbsbrust [*]), verwendet aber dazu statt der Kalbsleber die Ziegenleber.

Die Brust und die Blätter oder Plötzen, wie sie auch sonst genannt werden, kann man halb weich kochen, in Stücke schneiden, diese in Mehl wenden, in geschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren und in Schmalz oder in halb Butter, halb Ceres schön goldgelb ausbacken. Man gibt es zu verschiedenem jungen Gemüse oder auch mit Salat.

Man kann das Vordere auch waschen und in heißem Wasser zum Kochen zustellen. Wenn es anfängt zu kochen, nimmt man den Schaum, welcher hervortreten wird, mit einem Schaumlöffel vorsichtig ab, gibt das nötige Salz, Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu und kocht es langsam gar. Dann nimmt man das Fleisch heraus, löst die Knochen davon ab, schneidet es in Stücke, gibt es in ein anderes Geschirr, giesst etwas Brühe darüber, so dass es nicht trocken wird, deckt es zu und stellt es warm. Die übrige Fleischbrühe verrührt man mit einer frisch gemachten weißen Buttereinbrenne, kocht sie unter öfterem Umrühren 10 Minuten ; dann legiert man sie außerdem mit 1 oder 2 Eidottern, passiert die Sauce durch und stellt sie zugedeckt bis zum Anrichten in heißes Wasser.

Beim Anrichten lässt man das Fleisch abtropfen, legt es auf eine längliche Schüssel, giesst die Sauce, welcher noch etwas feingewiegte Petersilie beigefügt wurde, darüber und serviert es mit Semmelklößen, gekochtem Reis oder Nudeln.

Das Herz und die Lunge der jungen Zickel kann man in die Suppe schneiden, die Leber kann man ebenfalls zur Suppe (siehe Leberklößchen) verwenden oder man kann die Leber auch backen.

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