Rezept: Kalbsbrühe - Kalbsfond
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 3 Liter:
| 1 | Kalbsmarkknochen | |
| 2 kg | Suppenfleisch vom Kalb - Hals, Haxe oder Rippenspit en | |
| 3 l | Wasser; ca. (evtl. mehr) | ca. 0.03 € |
| 4 | Möhren; geputzt | |
| 2 gr. | Zwiebeln | ca. 0.42 € |
| 3 | Nelken | |
| 1 | Knoblauchzwiebel | ca. 0.09 € |
| 1 Stange(n) | Bleichsellerie | |
| 1 | Porree | ca. 0.60 € |
| 1 gr. | Boquet garni | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Die Knochen und das Fleisch in einen schweren Suppentopf geben. So viel kaltes Wasser hinzufügen, dass es 5 cm hoch über den Fleischstücken steht.
Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Mit dem Abschöpfen des Schaumes schon beginnen bevor der Siedepunkt erreicht ist. Weiter abschöpfen und hin und wieder ein Glas kaltes Wasser hinzugießen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
Nicht umrühren, da sonst die Brühe trbe wird.
Dann Gemüse, bouquet garni und Salz in den Topf geben und nach unten drücken, bis alle Teile von Flüssigkeit bedeckt sind. Weiter den Schaum abschöpfen, bis der Siedepunkt erreicht ist.
Die Hitze reduzieren. Dann die Brühe 4 St. schwach simmern lassen. Den Schaum in dieser Zeit noch drei- oder viermal abschöpfen.
Die Brühe durch ein Sieb in eine groß Schüssel oder einen sauberen Topf passieren. Knochen, Fleisch, Gemüse und bouquet garni entfernen. Die durchgeseihte Brühe abkühlen lassen und den letzten Rest an Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Wenn sich nach dem Abkühlen Satz gebildet hat, die Brühe vorsichtig abgießen und den Satz entfernen.
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