Rezept: Münchener Weißwürste
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.67 Sterne von 3 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.11 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
MATERIAL | ||
| 40 kg | Mageres, sehenarmes - Kalbfleisch | |
| 32 kg | Rückenspeck oder Speck vom - Schlegel | |
| 28 kg | Eis | ca. 0.28 € |
ODER | ||
| 40 kg | Bullenfleisch | |
| 32 kg | Rückenspeck oder Speck vom - Schlegel | |
| 28 kg | Eis | ca. 0.28 € |
AUSSERDEM | ||
| 10 kg | Gekochte und feingewolfte - Schweineschwarten | |
ODER BESSER WENN ERHÄLTLICH | ||
| 10 kg | Vorbereitete Kalbskopfhaut | |
PLUS ZUTATEN JE KG MATERIAL | ||
| 20 g | Salz | ca. 0.01 € |
| 2 g | Pfeffer, weiß, gemahlen | ca. 0.06 € |
| 0.25 g | Muskatnuss | ca. 0.01 € |
| 0.25 g | Macis | ca. 0.02 € |
| 0.25 g | Zitronenschale gerieben | ca. 0.01 € |
| Viel Petersilie, frisch | ||
| Nach Möglichkeit ein - Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel | ||
Zubereitung:
Herstellung:
Bullenfleisch und Speck gut gekühlt wolfen und mit Gewürz (ohne Petersilie) und Salz in den Kutter, leicht bindig kuttern, dann gesamtes Eis zugeben und bis etwa 12°C fein-bindig kuttern.
Bei den letzen Runden die feingewolften Schwarten und die gehackte Petersilie unterziehen.
In Schweinsdärme (Kaliber 28 - 30 mm) füllen und auf etwa 50 - 60 g je Stück gleichmäßig abdrehen.
Bei nicht mehr als 75°C 30 Minuten brühen und danach in kaltem Wasser kühlen.
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