Rezept: Natursauer-Roggenbrot mit Kakao
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 2 Brote:
FESTER STARTER | ||
300 g | Roggensauerteig; s. Rezept | |
125 g | Weizenmehl Type 550; Menge - anpassen | ca. 0.12 € |
TEIG | ||
Fester Starter vom Vortag | ||
500 g | Weizenmehl Type 550; Menge - anpassen | ca. 0.48 € |
165 g | Grobes Roggenmehl | ca. 0.30 € |
2.5 TL | Salz | ca. 0.00 € |
1 EL | Kakaopulver; Zuckerkulör - oder Instant-Kaffee; (evtl. mehr) nach Geschmack | |
1 EL | Schwarzkümmel; oder Kümmel, - nach Geschmack (evtl. mehr) | ca. 0.30 € |
480 ml | Kühles Wasser; 18-21°C | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Braucht 3 Tage* Tag 1 (Nachmittag):
Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl zu einem festen, glatten Teigball verkneten, evtl. noch einige Tropfen Wasser zugeben. Diesen Teigball in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig etwas aufgeht. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stücke teilen und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe eine Minute vermischen, dann auf mittlerer Stufe 6-8 Minuten kneten. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche noch kurz durchkneten, der Teig sollte eine interne Temperatur von 25-26,5°C aufweisen, weich, aber nicht klebrig und gut dehnbar sein.
Den Teig in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er beginnt, aufzugehen.
Den Teig in 2 Hälften teilen und zu Kugeln formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann zu Laiben formen. Den Teig mit der Naht nach oben in bemehlte Brotkörbe legen, die Körbe in Plastiktüten stecken. Bei Raumtemperatur etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis der Teig auf das 1 1/2 fache Volumen aufgegangen ist. Die Körbe über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 3 (Morgen): Den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen*. Den Backofen mit dem Brotbackstein auf dem mittleren Rost auf 245°C vorheizen.
Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und ein Brot vorsichtig daraufstürzen. Mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den Ofen einschießen. Das andere Brot genauso einschießen. 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen, dann die Temperatur auf 230°C herunterschalten.
Das Brot je nach Form und Größe 25-35 Minuten backen, bis die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft. Das Brot dann noch 5- 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, bis die Farbe dunkelbraun ist.
Die Brote auf einem Rost mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie anschneidet.
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