Rezept: Polenta (Tessin)

Zubereitung:

Unter Polenta versteht man heute automatisch einen kräftigen, festen,
goldgelben Maisbrei, von dem schon Johann Wolfgang von Goethe auf
seiner italienischen Reise (1786-1788) schwärmte. Ursprünglich aber
wurde ein Brei aus Hirsemehl, manchmal auch aus Kastanien- oder
Buchweizenmehl ('schwarze Polenta', die in der Gegend um Mendrisio vor
allem am Totensonntag, üblich ist) als 'Bollenten' bezeichnet.
Die Polenta galt jahrhundertelang als Arme-Leute-Speise.

Bereits Anfang des 17. Jahrhunderts wurde Mais im Süden des heutigen
Kantons Tessin angebaut, was eine Abwechslung für die eintönige
Küche bedeutete. Aber erst zweihundert Jahre später setzte sich die
Polenta - zunächst aus gemischtem, dann aus reinem Maismehl - durch
und wurde zum Hauptnahrungsmittel.

Man kann Polenta mit Zwiebel oder Kraut, mit Butter und Käse was noch
in den dreissiger Jahren im Verzascatal als typisches Gericht der
Bauern galt, mit Pilzen, Schmorbraten oder einfach aufgebraten essen.

In den vergangenen Jahrzehnten stand die Polenta, die ja eine
sorgfältige, ja hingebungsvole Zubereitung verlangt, immer seltener
auf dem Speisezettel der landlichen wie der städtischen Bevölkerung.
So ist es heute wieder etwas Besonderes, in einem Grotto Polenta, die
im Kupferkessel über den Kamin (Kupfer garantiert eine gleichmäßige
Wärme) zubereitet wird, zu verspeisen, wobei der dampfende, goldgelbe
Maisbrei mit dem kräftigen Aroma wie einst auf ein Holzbrett gekippt,
sorgfältig in ein warmhaltendes Tuch eingeschlagen und vor dem
Auftragen mit einem Faden zerschnitten wird.

Natürlich gibt es auch Polenta als vorgekochtes Fertiggericht oder als
Schnellgericht. Aber das ist nichts für echte Polentageniesser.

Polenta, Basisrezept.

Salzwasser in einem Kupferkessel über dem Kamin oder dem Holzfeuer zum
Sieden bringen. Langsam das Maismehl in das kochende Wasser einrieseln
lassen, dabei ständig mit einer Holzkelle umrühren.
Falls die Polenta zu fest werden sollte, einige Suppenkellen Wasser
zugießen. Ungefähr eine Stunde, kochen, dann auf ein Holzbrett
stürzer und die Polenta mit einem Zwirn in Scheiben schneiden.

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