Rezept: Spargelsalat an Pommery-Senf-Sauce

Zubereitung:

Das hintere Drittel der weißen und grünen Spargelstangen großzügig wegschneiden (*). Die weißen Spargel schälen; bei wirklich frischen grünen Spargel entfällt das Schälen. Die beiden Spargelsorten getrennt in wenig Salzwasser oder über Dampf nicht zu weich garen (grüne Spargel: acht bis zehn Minuten , weiße Spargel: zwölf bis fünfzehn Minuten ).

Inzwischen Senf, Zitronensaft, Sauermilch oder sauren Halbrahm, Bouillon, Öl, Salz sowie Pfeffer mit dem Stabmixer oder im Mixer zu einer schaumigen Sauce aufschlagen.

Die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.

Die noch warmen Spargel der Länge nach halbieren und dekorativ auf Tellern anrichten. Mit der Sauce um- und übergießen und mit den Kerbelblättchen großzügig garnieren.

Tipp: Nach Belieben den Spargelsalat mit Rohschinken oder Bündnerfleisch bereichern. Er kann natürlich auch mit nur einer Spargelsorte zubereitet werden.

Weisse, unter Erdhügeln gereifte Spargel kennt man bei uns seit dem 18. Jahrhundert. Bohren sich die Köpfe vor dem Stechen durch die Erde, verfärben sie sich violett oder rötlich. Grüne Spargel wachsen über dem Feld. Bei Spargel kommt es in erster Linie auf die Frische, nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also möglichst frisch geerntet. Dies erkennt man daran, dass die Spargel beim Drücken in die Schnittfläche oder in das untere Ende der Stange noch spritzt. Weisse Spargel müssen vom Kopf nach unten geschält werden; bei grünen Spargel reicht es, das ungeniessbare holzige Ende großzügig abzuschneiden. Weisse Spargel haben je nach Dicke eine Kochzeit von fünfzehn bis fünfundzwanwig Minuten , grüne sind je nach Qualität in acht bis fünfzehn Minuten gar.

(*) Der besondere Tipp: Spargelschalen und weggeschnittene Enden wie die Stangen kochen; durch ein Sieb gießen und den Sud entweder für eine Gemüsesuppe oder zum Kochen der Spargel verwenden.

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