Rezept: Weiß-grüner Risotto

Zubereitung:

Die Spargel frisch anschneiden. Die Köpfchen zwei bis vier Zentimeter lang wegschneiden und beiseite stellen. Die Stangen in zentimeterbreite Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen, 1/3 davon fein hacken. Die übrigen beiseite stellen. In einer Pfanne die Hühnerbouillon aufkochen und warmhalten. Den Parmesan frisch reiben.

In einer weiten Pfanne Olivenöl und die Hälfte der Butter nicht zu heiß werden lassen. Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Den Reis einstreuen und bei kleiner Hitze unter Rühren weiter dünsten, bis das Korn mit Fett überzogen ist und weißlich wird. Spargelstücke und gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Nach und nach die heiße Bouillon dazugießen, dabei wenn möglich ständig rühren. Jeweils erst wieder Bouillon dazugeben, wenn der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Ganze dauert rund zwanzig bis dreissig Minuten .

Sobald der Reis al dente und schön suppig ist, die Spargelspitzen, die restliche Butter und 1/3 des geriebenen Käses sorgfältig unter den Reis heben. Die Pfanne zudecken und von der Herdplatte ziehen. Fünf Minuten stehenlassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilienblättchen bestreuen. Den restlichen Käse separat zum Risotto servieren.

Tipps Werden die Spargelstücke wie im obigen Rezept, von Anfang an mitgekocht, so wird der Risotto leicht grün, und die Spargelstücke verkochen. Wenn Sie den Spargel noch knackig möchten, dann ist die folgende Art richtig: Spargel frisch anschneiden. In fünf Deziliter kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und in Stücke schneiden. Das Spargelwasser mit Hühnerbouillon ergänzen und für den Risotto verwenden. Spargel erst ganz zum Schluss wieder beifügen.

Dickere, grüne Spargel müssen im unteren Drittel und weiße ganz geschält werden.

Varianten:

Risotto al Spumante: Zum Schluss einen Schuss Spumante beifügen. Eventuell den Weißwein beim Ablöschen weglassen. Spargel weglassen.

Risotto al Barolo: Anstelle von Weißwein einen edlen Barolo verwenden, mitkochen. Spargel weglassen.

Mit Broccoli: Broccoli in kleine Röschen zerteilen. Die Stiele wie Spargel schälen und in Scheiben schneiden und von Anfang an mitdünsten. Die Röschen erst am Schluss beifügen.

(*) Spargeltips sind zirka kleinfingerdünn und sehr kurz. Sie sind sehr zart und fein im Aroma. Daneben sieht der normale grüne Spargel richtig kräftig aus.

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