Rezept: Wildbrühe
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.38 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 5 Rezept:
| 5 kg | Wildknochen und -parüren - auch Karkassen von | |
| Wildgeflügel | ||
| 200 g | Speckreste, mager | ca. 1.99 € |
| 500 g | Röstgemüse | |
| 10 | Wacholderbeeren; zerdrückt | |
| 250 g | Fett | ca. 0.32 € |
| 300 ml | Rotwein | ca. 0.39 € |
| 8 l | Große braune Brühe | |
| 1 | Gewürzbeutel 10 - Pfefferkörner, | |
| 1 | Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 - Knoblauchzehe, | |
| pn Rosmarin, pn Basilikum |
Zubereitung:
Kleingehackte Knochen und Parüren, Speck, Röstgemüse und
Wacholderbeeren werden im erhitzten Fett braun angebraten.
Mit Rotwein und etwa Großer brauner Brühe löscht man ab und kcoht
die Flüssigkeit ein.
Wenn der Ansatz glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe
angegossen.
Der Kochprozess, der etwa 3-4 Stunden dauert, ist langsam
durchzuführen und das abgesetzte Fett mehrmals zu entfernen.
Eine Stunde vor dem Passieren wird noch der Gewürzbeutel (Sachet
d'epices) beigegeben.
Geeignet zu:
Wildsaucen
Wildragouts
Schmorgerichte von Wild
Schmorgerichte von Wildgeflügel
Suppen von Wild, klar und gebunden
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