Gebeizter Rehrücken mit Pfifferlingen

Zubereitung:

Am Tag vorher: Die Wachholderbeeren, den Thymian und die
Lorbeerblätter grob hacken und auf dem Rehrückenfilet verteilen,
salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl erhitzen und den Rehrücken von
allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem
restlichen Olivenöl bedecken. Nach Geschmack weiteren Thymian,
Lorbeer und Wacholder zugeben. Über Nacht im Kühlschrank 'beizen'.
Vorbereiten: Die Pfifferlinge in Butter anbraten, salzen und
pfeffern und mit etwas Sherryessig ablöschen. Die geschnittenen
Kräuter zugeben und warm stellen.
Anrichten: Den Rehrücken aus der 'Beize' nehmen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Saisonsalate auf Tellern anrichten. Mit einer
Salatsauce aus Olivenöl und Sherryessig beträufeln. Rehrückenscheiben
und Pfifferlinge gefällig um den Salat verteilen.