Rezept: Grenadin von Reh und Kalb 2 - 2

Zubereitung:

Aus den Kalbsfilet und dem Rehrücken werden pro Person 1 großes Medaillon geschnitten. Diese werden dann mit dem Speck eingepackt und mit einem Faden gebunden. Die roten Zwiebeln in der Butter leicht anschwitzen, der Cassis wird zugegeben, das Ganze wird dann zu 50 Prozent eingekocht. Für die Wallnusskruste werden die Walnüsse grob gemahlen und mit der Butter, den Eigelb, dem frisch geriebenen Weißbrot vermischt, mit Salz und Muskat abgeschmeckt. Den Rotkraut-Kopf vierteln, den Strunk entfernen, in Streifen schneiden, mit all den genannten Zutaten zusammen kochen. Für die Creperoulade werden frische Kräutercrepes benötigt. Dafür einen Teig aus Milch, Eiern, Mehl, frisch gehackten Kräutern, Salz und Muskat herstellen. Die Crepes hauchdünn in einer Pfanne mit wenig Fett ausbacken. Nach dem Erkalten werden die Crepes mit einer Masse aus Creme fraiche, Eigelb, frisch geriebenem Weißbrot, gehackten Kräutern bestrichen und dann in Klarsichtfolie zu einer Roulade eingedreht. Diese Rouladen werden dann im Wasserbad 25 Minuten bei ca. 85oC pochiert. Danach die Rouladen in Scheiben schneiden und vor dem Anrichten in frischer Butter braten. Die Medaillons werden nun gewürzt und in der Pfanne mit heißem Fett angebraten. Nach dem Anbraten werden auf die Kalbsmedaillons die Schalotten mit einem Esslöffel aufgetragen, und auf die Rehmedaillons wird die Walnusskruste mit einem Dressierbeutel auf das Fleisch dressiert. Die Medaillons in einem vorgeheizten Backofen (200oC) ca. 6-7 Minuten braten. In dem abgeschalteten Ofen bei offener Tür noch einige Minuten ruhenlassen. Alle Bestandteile zum Schluss gefällig auf einem Teller anrichten.

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