Rezept: Demi-Glace
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 10 Portionen:
| 900 g | Kalbsknochen | |
| 100 g | Kalbsfüße | ca. 0.52 € |
| 10 ml | Erdnussöl | ca. 0.04 € |
| 90 g | Mirepoix | |
| 20 g | Tomatenpüree | ca. 0.07 € |
| 100 ml | Weißer Kochwein | |
| 24 dl | Brauner Kalbsfond | ca. 20.94 € |
| 1 | Gewürzsäcklein - Thymian Lorbeer, Pfefferkörner | |
Für Den Roux | ||
| 30 g | Bratbutter, eingesotten | ca. 0.38 € |
| 35 g | Weizenmehl | ca. 0.05 € |
Zubereitung:
Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen lassen.
Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten. Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten. Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren stärkt Farbe und Geschmack). Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen.
Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden. Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren.
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