Rezept: Escavèche
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 8 Portionen:
| 2 kg | Flussaal | |
| 50 g | Mehl | ca. 0.03 € |
| 5 EL | Pflanzenöl | ca. 0.08 € |
| 500 g | Karotten | ca. 0.38 € |
| 500 g | Zwiebeln | ca. 0.47 € |
| 330 ml | St. Feuillien Blonde - (ersatzweise helles | |
| Hefeweißbier) | ||
| 700 ml | Weißwein | ca. 2.49 € |
| 1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
| 3 | Wacholderbeeren | |
| 120 ml | Milder Weißweinessig | ca. 0.52 € |
| 2 EL | Speisestärke | ca. 0.03 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Die Escaveche ist ein Erbe aus Besatzungszeiten. Spanische Truppen brachten im 16. Jahrhundert das Rezept für Escabeche ins Land. Auf der iberischen Halbinsel ist Escabeche eine scharfgewürzte Marinade für Fleisch und Fisch.
Die Aalstücke in 5 cm lange Stücke schneiden, in Mehl wenden und auf großer Flamme 5 Minuten in dem Öl anbraten. In eine tiefe, feuerfeste Form geben. Die Karotten in 1 cm dicke Scheiben, die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. mit Bier, Wein, Knoblauch und einigen Wacholderbeeren 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Die Karottenscheiben sollten noch Biss haben. Die Speisestärke mit etwas Essig verrühren. Den restlichen Essig und die Stärke zum Sud geben, unter Rühren aufkochen lassen, damit der Sud abbindet. Über den Aal gießen und für 15 Minuten in den auf 180° C (Umluft 170° C) vorgeheizten Ofen schieben. Als Vorspeise kalt servieren. Tipp: Speisestärke zum Binden von heißer Flüssigkeit vorher immer mit etwas Flüssigkeit glatt rühren. Unter Rühren zugeben. Kompakte, unempfindliche Fisch- und Fleischstücke mit Mehl in einen Kunststoffbeutel geben und schütteln. Gargut herausnehmen und über dem Beutel überschüssiges Mehl abklopfen.
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