Rezept: Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf Lauwarmem Gemüse von Roter Bete und Staudensellerie, Ingwerschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 300 g | Staudensellerie; von Fäden - befreit und in Würfel geschnitten | |
| 300 g | Rote Bete; gekocht - und gewürfelt | ca. 0.89 € |
| 100 g | Schalotten; in feinen - Würfel (davon 80 g für den Ingwerschaum) | |
| 200 ml | Gemüsebrühe | ca. 0.04 € |
| 30 ml | Olivenöl | ca. 0.19 € |
| 40 ml | Rotweinessig | ca. 0.17 € |
| 720 g | Zanderfilet (6 x 120g - geschnitten) | ca. 25.13 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.14 € |
INGWERSCHAUM | ||
| 30 g | Ingwerwurzel; fein - gewürfelt | ca. 0.21 € |
| 60 ml | Trockener Riesling | ca. 0.20 € |
| 0.25 l | Fischfond | ca. 1.24 € |
| 200 ml | Sahne; (davon 0,1 l - geschlagen) | ca. 1.09 € |
| 50 g | Kalte Butter zum - Aufmontieren | ca. 0.36 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Staudensellerieblätter | ||
Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Die gewürfelte Staudensellerie dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Die gewürfelte gekochte rote Bete dazu geben und von der Flamme nehmen. Ziehen lassen.
Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond auffüllen. Langsam einkochen lassen.
0,1 l Sahne dazu geben und mit Hilfe eines Mixstabes die kalten Butterwürfel untermusen.
Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die portionierten Zanderfilets 4 Minuten in Fischfond angaren. Die Filets in den Räucherofen geben und weitere 4 Minuten fertiggaren.
Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des Tellers geben, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum darüber verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand 2 Reistaler.
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