Rezept: Feuriges Hirschfilet mit Maisflan, Röstpaprikasauce und Bourbon-Glace
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
4 | Hirschfilets aus der Keule, - à ca. 150-160 g | |
2 | Maiskolben mit Hülle | |
250 ml | Sahne | ca. 1.36 € |
2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
50 g | Butter | ca. 0.50 € |
2 | Eier | ca. 0.51 € |
4 | Muffinförmchen | |
BOURBON-GLACÉ | ||
2 EL | Malz- oder Balsamessig | ca. 0.15 € |
1 TL | Maisstärke | ca. 0.01 € |
1 EL | Brauner Zucker oder Molasse | ca. 0.04 € |
Nelken | ca. 0.09 € | |
Gehackter Knoblauch | ||
1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
1 EL | Tomatenpüree | ca. 0.05 € |
0.5 TL | Chili-Flakes oder - eingelegte Chili-S | |
Fleischsaft (Pfannensatz - oder Bouillonwürfel) | ||
0.5 TL | Gemahlener Kreuzkümmel und - Koriandersamen (gemischt) |
Zubereitung:
Fleisch:
Fleisch mit Chili einreiben und 1/2 Stunde ziehen lassen. Auf großer Hitze 2 Minuten anbraten. Im heißen Ofen auf 200 Grad weitere 6-8 Minuten rosa garen. Auf einen warmen Teller legen und ruhen lassen.
Sauce:
Butter in die Pfanne geben. Zwiebeln darin 2-3 Minuten weich dünsten. Braunen Zucker zugeben, auflösen. Bourbon und Essig angießen. Tomaten und Chili unterrühren. Fleischbrühe angießen. Auf 2/3 einkochen lassen, die Maisstärke anrühren, zugeben und weitere 2-3 Minuten kochen und eindicken lassen.
Maisflan:
Maiskolben schälen und die Körner abschneiden. Die 4 Muffinförmchen fetten. Schalotten oder Zwiebel in Butter mit Knoblauch weich dünsten. Maiskörner zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Sahne zugeben und die Hitze reduzieren, bis die Sahne eingedickt ist (ca. 5-8 Min.). Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und im Mixer pürieren. 2 Eier unterschlagen und die Masse in die Muffinförmchen füllen. Förmchen in eine Ofenpfanne setzen und diese bis auf 2/3 Höhe der Förmchen mit Wasser aufgießen. Flans im Ofen auf 160 Grad 45 Minuten garen.
Serviervorschlag:
Fleisch mit Bourbonglace bestreichen und auf Esstemperatur bringen. Aufschneiden und um je ein Maisflan herum anrichten. Mit der restlichen Bourbonglace und Pfeffersauce servieren. Dazu gegrillte Tomaten, Pilaw-Reis oder Polentaküchlein reichen.
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