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Rezept: Angus-Rinderfilet m. Spargel


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Durchschnitt: 7.39 Sterne von 71 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.67 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

4 Rinderfilets à 160g 
4 groß. Kartoffeln Oderca. 0.48 €
600 gKartoffeln - kleinca. 0.48 €
600 gWeißer Spargelca. 3.59 €
600 gGrüner Spargelca. 2.27 €
1 Spinatblatt 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €

Für das Souffle
80 gButterca. 0.44 €
200 mlSpargelfond 
70 gMehlca. 0.03 €
6 Eierca. 0.77 €

Für die Sosse
400 mlKalbsjus 
1 Schalotteca. 0.02 €
8 clPortweinca. 0.53 €
3 clRotweinca. 0.04 €
Butter - eiskalt 

Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In Wasser
mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca. 10 Min.
kochen. Fond beiseitestellen.

Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke
teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung,
die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.

Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen
(es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das
Fleisch legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke im Wechsel
daraufschichten. Fleisch darüberklappen. Mit Faden zubinden oder mit

Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C
in den Ofen, warmstellen.

Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warmstellen.

Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden
schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen,
aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlenlassen.
Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte
Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren.
Stürzen.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und
Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige
Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen
für schönen Glanz).

Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten:
Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in
den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten,
drumherum einen Saucenspiegel.



(*) Für diese Version von Angus-Rinderfilet m. Spargel werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Eier - Größe M  *   Französischer Landrotwein  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Kartoffeln - mehlig  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Spargel  *   Spargel - grün  *   Weizenmehl Type 405


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Fleisch Gemüse Rind Spargel



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