Rezept: Garnelenwürstchen mit Hummereinlage
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Zutaten | ||
Für die Garnelenwürstchen | ||
| 600 g | Garnelenschwänze - ergeben 400 g ohne Schale und Darm | ca. 0.00 € |
| 200 g | gekochtes Hummerfleisch | |
| 3 | Eiweiß | ca. 0.25 € |
| 0.5 TL | Salz | ca. 0.00 € |
| 0.5 TL | weißer Pfeffer - frisch gemahlen | |
| 80 g | Crème fraîche | ca. 0.30 € |
| 50 g | Pistazien - geschält und gehackt | |
| 30 g | schwarze Trüffel - feingewürfelt | ca. 0.00 € |
| 1 | Meter Naturdarm - etwa | |
| 1.5 l | Fischfond - oder Salzwasser | ca. 7.46 € |
Für die Beilage | ||
| 3 EL | Olivenöl | ca. 0.38 € |
| 120 g | Glasschmalz - = Salzkraut | |
| 100 g | gewürfelte Tomaten | |
| 1 Spur | Salz | |
| 2 Spur | weißer Pfeffer - frisch gemahlen | |
| 0.25 TL | Thymian | ca. 0.06 € |
| 0.25 l | Hummersauce | |
Zubereitung:
Die Garnelenschwänze auftauen, trockentupfen, die Schalen und den Darm entfernen.
Das Hummerfleisch fein würfeln, einige Scherenstücke für die Garnitur beiseite legen.
Die vorbereiteten Garnelenschwänze in Stücke schneiden und in 2-3 Portionen in der Küchenmaschine zerkleinern. Dabei die Eiweiße nach und nach zugeben.
Die Garnelenfarce durch ein möglichst feinemaschiges Sieb streichen. Gut durchkühlen lassen, salzen und pfeffern.
Die Farce in einer Schüssel noch einmal glattrühren und die Creme fraiche nach und nach löffelweise unterrühren.
Die vorbereiteten Einlagen (Hummerstücke, Pistazien, Trüffel) zur Farce geben und vorsichtig untermischen.
Die Farce mit einem Spritzbeutel ohne Tülle in den gewässerten Darm füllen. Mit der Hand von außen verteilen (geht am besten zu zweit).
Mit einem Baumwollfaden (Wurstgarn) den gefüllten Darm alle 6-7cm abbinden und gut verknoten.
Die Würste in Salzwasser oder Fischfond knapp unter dem Siedpunkt in 4 bis 6 Minuten garziehen lassen. Zur Sicherheit an einer Wurst prüfen, ob sie auch wirklich gar ist.
Für die Beilage das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Glasschmalz darin 2-3 Minuten dünsten. Die Tomatenwürfel zugeben, würzen und zusammen mit den Würsten auf angewärmte Teller anrichten.
Mit der heißen Hummersauce übergießen und mit dem erwärmten Hummerfleisch (Scherenstücke) garnieren.
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