Rezept: Gebratene und Roh Marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto

Zubereitung:

Die Hälfte der Muscheln in feine Würfel schneiden, die andere Hälfte zum Braten vorbereiten.

Für den Kräuterschaum:

Einen kleinen Teil der Brühe erhitzen und darin die zuvor in Wasser eingeweichte und danach ausgedrückte Gelatine auflösen. Mit der restlichen Brühe und den fein gehackten Kräutern vermischen. Im Kühlschrank fest werden lassen. In einer kalten Schüssel mit einem Mixer aufschlagen, bis ein heller Schaum entstanden ist. In eine flache Schale ca. 1 cm hoch einfüllen und wieder kalt stellen. Den so entstandenen Schaum in 4 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden und auf einem vorgekühlten Teller mittig anrichten.

Für das Zitronen-Pesto:

Zitronen komplett mit Schale und Fruchtfleisch in 3 mm feine Würfel schneiden. In ca. der doppelten Menge Wasser aufkochen. Wasser abgießen und nochmals in der doppelten Menge Wasser aufkochen. Solange wiederholen, bis die Zitrone nicht mehr bitter schmeckt. 1/4 Liter Wasser mit 750 g Zucker aufkochen und die Zitronen zugeben. Abermals aufkochen und in Weckgläser füllen und kaltstellen. Zum Anrichten bereitstellen.

Das Büffet
Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto
Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus
Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und heißer Mayonnaise
Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte

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