Rezept: Gedämpftes Kalbsfilet auf Blattspinat mit Pastinakenravioli

Zubereitung:

Für die Ravioli:

Pastinaken schälen und kleinwürfelig schneiden. Leicht anrösten und mit 1/8 l Fond (Rinds- oder Geflügelfond) weich kochen. Danach mixen und durch ein Sieb streichen. Das kalte Püree würzen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Nudelteig einrollen und nach klassischer Manier Ravioli herstellen. Suppe mit dem Rosmarinzweig knapp unter Siedepunkt bringen. Kalbsfilet einlegen, 15 Minuten ziehen lassen. Danach herausnehmen, 5 Minuten in Alufolie verpackt rasten lassen.

In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Blattspinat darin anschwitzen. Butter einrühren, danach vom Herd nehmen, 2 Minuten rasten lassen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Blattspinat auf Tellern anrichten, Filet halbieren und darauflegen.

Die kurz gegarten Pastinakenravioli vor dem Servieren in Olivenöl schwenken und ebenfalls am Teller anrichten. Fleisch mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

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