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Rezept: Gefüllte Birne mit Pralinenmousse und Johannisbeersauce


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Durchschnitt: 7.50 Sterne von 12 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.57 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

4 klein. Birnen - reif, aber noch fest 
1 ELPuderzuckerca. 0.02 €
100 mlPortwein, rotca. 0.67 €
0.25 lRotweinca. 0.32 €
0.5 lJohnnisbeersaft, schwarz 
2 Orangen - Saft davon 
0.5 Zimtstangeca. 0.25 €
1 Vanilleschote, aufgeschlitztca. 2.00 €
0.5 Orange, Schale davon 
1.5 ELSpeisestärkeca. 0.03 €
3 ELZuckerca. 0.05 €

Für Das Pralinenmousse
150 gNougatca. 0.00 €
100 gKuvertüre, dunkelca. 0.35 €
80 mlSahneca. 0.25 €
1 ELRumca. 0.12 €
1 ELAmarettoca. 0.03 €
1 BlattGelatine - weißca. 0.15 €
1 Eiweißca. 0.06 €
20 gZuckerca. 0.02 €
100 gSahne - geschlagenca. 0.32 €

Zubereitung:

1.Von den Birnen die Kerngehäuse entfernen. Puderzucker karamelisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, mit Rotwein aufgießen und Johannisbeersaft, Orangensaft, die Zimtstange, die Vanilleschote und die Orangenschale dazugeben. Kurz durchkochen lassen, dann die Birnen hineingeben und darin weich kochen. über Nacht im Sud ziehen lassen. Birnen herausnehmen, beiseite legen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den Sud damit binden. Abkühlen lassen.

2.Für das Pralinenmousse, das in Stücke geteilte Nougat, die kleingehackte Kuvertüre und die Sahne bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rum und Amaretto erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die Schokoladen-Nougatmischung rühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen, bis der Schnee schnittfest ist. Die Sahne unter die abgekühlte, leicht zu gelieren beginnende, Nougatmasse ziehen und kalt stellen. Mit der abgekühlten Masse die Birnen füllen.

3.Die Johannisbeersauce als Spiegel auf vier Teller verteilen, die Birne daraufsetzen. Nach Belieben mit Vanillesahne servieren.



(*) Die Zubereitung von Gefüllte Birne mit Pralinenmousse und Johannisbeersauce erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Amaretto 21,5% Vol.  *   Echter Rum 40% Vol.  *   Eier - halb  *   Französischer Landrotwein  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Kuvertüre - dunkel  *   Nougat  *   Portwein - rot  *   Puderzucker / Staubzucker  *   Schlagsahne  *   Speisestärke  *   Vanilleschote  *   Zimtstangen (Ceylon)  *   Zucker - Raffinade


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