Rezept: Gefüllte Poulardenbrust mit jungem Gemüse
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Maispoularden a* 500 g | |
| 300 g | Weißbrotwürfel ohne Rinde | ca. 0.59 € |
| 50 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.05 € |
| 1 | Ei | ca. 0.26 € |
| Petersilie - gehackt | ||
| 50 g | Geflügelleber | ca. 0.12 € |
| 1 kl. | Boskopapfel | ca. 0.70 € |
| 150 g | Rotweinsauce | |
| 300 g | Karotten tourniert oder - Fingermöhren | |
| 300 g | Junge tournierte Kohlrabi | |
| 200 g | Kleine Zuckerschoten | ca. 2.65 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| Öl | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
Die Poulardenbrust so auslösen, das die beiden Brüste mit der Haut noch zusammenhängen. Milch erhitzen, Weißbrotwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit heißer Milch übergießen. Kurz ziehen lassen, das Ei zugeben und vermischen.
Apfel und Leber in Würfel schneiden. Die Leberwürfel anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Apfelwürfel ansautieren und mit etwas Calvados ablöschen.
Die gebratenen Äpfel- und Leberwürfel zu der Brotmasse geben, evtl. nachwürzen und Petersilie zugeben.
Die Brust aufklappen, salzen und pfeffern, die Füllung in den Zwischenraum geben, zusammenklappen, mit der Hühnerhaut umschließen und mit Bindfaden umwickeln.
Die Gemüse blanchieren, (mit Biss) aus aus dem Wasser nehmen und mit Butter glacieren.
Die Poulardenbrust in heißem Öl kurz von vier Seiten anbraten und im Ofen je nach Größe ca. 15 Minuten braten.
Herausnehmen, Faden abnehmen, in Scheiben schneiden und mit den glacierten Gemüsen und der Rotweinsauce anrichten.
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