Rezept: Geschmortes Rindfleisch mit Joghurt (Dum goscht)

Zubereitung:

Das Fleisch in Würfel von etwa 40 mm Größe schneiden. In einer feuerfesten Kasserolle das Öl stark erhitzen. Soviele Fleischstücke in das heiße Öl geben, wie der Topf in eine Lage locker fassen kann. Das Fleisch von allen Seiten bräunen und anschließend auf einem tiefen Teller zur Seite stellen. Mit dem restlichen Fleisch auf gleicher Weise verfahren.

Zwiebeln und Knoblauch in die Kasserolle geben. Auf mittlerer Hitze verringern und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung etwa 10 Minuten rühren, bis sie gebräunt ist. Das Fleisch und den Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zusammen mit dem Ingwer, dem Cayennepfeffer, dem Paprika, dem schwarzem Pfeffer und dem Salz in die Kasserolle geben. Eine Minute rühren. Den leicht geschlagenen Joghurt zugeben und kurz zum Kochen bringen. Danach die Kasserolle mit Aluminiumfolie und Deckel abdichten und 1 1/2 Stunden im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schmoren lassen.

Ist das Fleisch noch nicht weich, etwas Wasser zugießen, den Topf wieder sorgfältig verschließen und alles erneut 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren vorsichtig umrühren.

Variante: das Schmorfleisch vom Rind durch Lamm ersetzen.

Dum: seit der Zeit, da die Moguln nach Indien kamen, kennt die indische Esskultur eine Zubereitungsart, die "dum" genannt wird. Fleisch - oder auch Reis - wird in einem schweren Topf nur halb gegart, der Topf mit einem flachen Deckel anschließend verschlossen, und Topf und Deckel werden mit einem Ring aus zähem Teig fest versiegelt. Der Topf wird über ein schwaches Feuer gestellt - gewöhnlich Holzkohlenglut - und auf dem Deckel heiße Holzkohle ausgebreitet. In nur wenig Flüssigkeit gart das Fleisch sehr langsam vor sich hin, bis es weich ist.

In der heutigen Zeit entspricht der dum-Methode das langsame Schmoren im Backofen. Wie bei vielen anderen dum-Gerichten entsteht nicht viel Sauce, die im Idealfall dickflüssig sein und am Fleisch haften sollte.

Auf Cayennepfeffer kann bei diesem Rezept durchaus verzichtet werden. Das scharfe Gewürz war nicht immer Bestandteil des Gerichtes: erst später verwendeten die Moguln ihn großzügig, angeregt durch die von den Portugiesen aus der Neuen Welt mitgebrachten Chilis.

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