Rezept: Kalbsrahmsauce - Espuma Version
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 450 ml | Kräftiger heller klarer - Kalbsfond | |
| 450 ml | Sahne | ca. 2.45 € |
| 50 g | Butter - in Flocken | ca. 0.34 € |
| 80 g | Frische geputzte - Champignons, in kleine Würfel geschnitten (ohne Lamellen) | |
| 40 g | Weizenmehl (evtl. mehr) | |
| 50 ml | Weißwein - trocken | ca. 0.18 € |
| Salz, weißer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
| Frischer Zitronensaft nach - Geschmack |
Zubereitung:
Butterflocken schmelzen und die Champignonwürfel hellbraun anschwitzen. Mit entfettetem Kalbsfond ablöschen, Sahne hinzufügen und aufkochen. Das Mehl mit dem Weißwein verrühren und in die kochende Flüssigkeit mit einem Schneebesen einrühren. Wenige Minuten leicht kochen und mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder mit einem Mixer pürieren und dann passieren. Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen und 2 Sahnekapseln aufschrauben. Den gefüllten iSi Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 75° C warm halten. Für die Zubereitung im 0,5 l iSi Gourmet Whip Zutaten halbieren und 1 Sahnekapsel verwenden.
Verwendung zu jeder Art Kalbfleisch kombiniert mit Pilzen
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