Rezept: Kalbszunge mit kleinen Tintenfischen, Maronen und Pilzen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Eingelegte Kalbszunge (*) | |
| 1 | Schweinenetz | |
| 24 | klein. Tintenfische | |
| 16 | Junge Frühlingszwiebeln | ca. 1.05 € |
| 16 | Geschälte Kastanien | |
| 100 g | Pilz-confitado (*) | |
| 300 ml | Kalbsfond mit Rotwein (*) | ca. 2.62 € |
| 50 g | Butter | ca. 0.50 € |
| 4 EL | Pilzöl (*) |
Zubereitung:
(*) siehe separate Rezepte Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen: Zunge achteln.
Frühlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und eine Minute wallen lassen. Abkühlen und schälen.
Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstück geben und mit Schweinenetz umwickeln.
Tintenfische vorsichtig säubern, ohne dass sie ihre Form verlieren.
Zubereiten und Anrichten: Zunge im stark vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.
Etwas Öl und Butter langsam in einem Topf erhitzen, die Tintenfische zugeben und eine Minute dünsten. Aus der Pfanne nehmen und jetzt die Maronen und Pilze zehn Minuten darin braten; Sauce mit der restlichen Butter und dem Pilzöl binden und die Tintenfische wieder dazugeben.
Zungenstücke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung und der Sauce umgeben.
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