Kerbelfazzoletti mit Spargelragout

Zubereitung:

Vorbereiten: vierzig Minuten

Überbacken: zwanzig Minuten

In einer Schüssel Mehl und Salz mischen. Milch, Wasser und Eier verquirlen und nach und nach mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Die Butter (1) schmelzen und dazurühren. Den Teig mindestens fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Die Kerbelblätter von den Zweigen zupfen und grob hacken. Unter den Teig rühren.

Eine beschichtete Bratpfanne leicht mit Butter (2) ausstreichen. Jeweils eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben und zu einer dünnen Crepe backen. So weiterfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Weisse Spargel schälen; bei den grünen Spargel nur die Enden um gut 1/3 kürzen. Über Dampf oder in Salzwasser etwa zwanzig Minuten garen.

Gleichzeitig die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten.

Die Schalotte schälen und fein hacken.

Zwei dl Spargelsud abmessen. Die Spargelköpfe etwa fünf cm lang abschneiden und beiseite legen. Die Spargelenden werden für die Sauce verwendet.

Die Schalotte in der Butter hellgelb dünsten. Portwein und Spargelsud dazugießen und auf großem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.

Den eingekochten Sud, die Spargelenden, die Kartoffeln und 1/3 vom Rahm mit dem Stabmixer oder im Mixerglas pürieren. Den Parmesan unterrühren und die Masse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Jede Crepe mit etwas Spargelpüree bestreichen und zu einem Dreieck falten. Abwechselnd mit den Spargelspitzen in eine bebutterte Gratinform schichten. Restliches Spargelpüree und restlichen Rahm verrühren und darübergießen.

Die Fazzoletti im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa zwanzig Minuten überbacken.