Rezept: Pilz-Confitado

Zubereitung:

Mit dem Verfahren confitado (katalanisch confitat) erzielt man eine Konsistenz und einen Geschmack, die mit anderen Methoden kaum machbar sind. Noch dazu hat diese Garmethode den Vorteil, dass die so behandelten Produkte lange haltbar bleiben und das hergestellte Öl sich weiterverwenden lässt. Die Methode lässt sich auf fast alle Arten von Gemüse sowie auf einige bestimmte Fleischsorten und Krustentiere anwenden. Die Gartechnik lässt sich wie folgt beschreiben: Das Produkt wird schwimmend in Olivenöl gegart, jedoch bei niedrigerer Temperatur als beim Frittieren, etwa bei 70 bis 80 °C. In der traditionellen katalanischen Küche wird die Methode confitado sehr häufig angewendet (für Zwiebeln, Tomaten, Saucenfonds usw.). Außerdem bezieht sie sich auch auf einige Konserven (Pilze, Gartengemüse usw.), auf die Confits aus Ente, Schwein usw. sowie auf die Obstkonserven in der mittelalterlichen Küche.

Zubereitung: Pilze vorsichtig putzen und waschen. Wasser in einem Topf zum Sieden bringen und die Pilze eine Minute lang darin kochen; abtropfen lassen. Das Öl und die Lorbeerblätter in einen Topf geben und die geschälten Knoblauchzehen bei kleiner Hitze darin anbraten; die Pilze beifügen, salzen und pfeffern und drei bis fünf Minuten mitgaren. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Hinweis: Verschiedene Pilzsorten nicht gleichzeitig verarbeiten, auch weil jeder Pilz seine bestimmte Garzeit hat. Für Pilz-confitado eignen sich am besten Steinpilze, Kaiserlinge, echte Reizker, Mehlpilze, Pfifferlinge, Erdritterlinge und Natternschnecklinge.

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