Rezept: Brot mit Poolish
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.73 Sterne von 11 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.06 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
POOLISH/PATE FERMENTÉE | ||
| 1 kg | Copaline(R) | |
| 1 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 1 g | Hefe frisch (je nach Saison - (vermutlich (evtl. mehr) Aussentemp.) kann sich das ändern) | |
| DOM TOM: getrocknete Hefe - 0.5 - 1g/kg | ||
BROTTEIG | ||
| 1 | x Gesamte Menge POOLISH | |
| 2 kg | Copaline | |
| 1 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 20 g | Backhefe - frisch | ca. 0.07 € |
| Dom Tom: Trockenhefe 6 - - 10g/kg | ||
| 66 g | Salz (ganz schön viel ?) - erst 5 min vor Ende des (evtl. mehr) Knetvorgang da ugeben | |
Zubereitung:
1. ) Zutaten für den Poolish verrühren und 15 -18 Stunden bei 15C gehen lassen (in einem frischen Behälter) 2. ) Brotteig Knetvorgang (Maschine): Axe oblique/Paddelkneter:
Basistemperatur 58C* - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 12 min Alternativ Spiralknetarm: Basistemperatur 50C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 4min Teigtemperatur 24-25C 3. ) Gehenlassen: 30min im Frementer? - 20min in der Schüssel/Bottich 4. ) Portionieren/ Ausspannen: 20 - 30min
5. ) Ausformung: nicht zu fest, mechanisch, am besten per Hand ausformen Hinterher 1 Stunde 30 min ruhen lassen bei 25C, Luftfeuchtigkeit 70% 6. ) Backen: Auf unterster Schiene/Blech bei 240 -250C DOM TOM: Trockenhefe 0.5 -1g/kg
*) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar
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