Rezept: Ebstorfer Mühlenknust

Zubereitung:

Vorbereitung: Herstellung des Sauerteiges In ein genügend großes,
abgekochtes Glas werden 100g Roggenvollmehl und 100g Wasser mit einem
TL Kümmel zu einem Brei verrührt. Das Glas mit einem feuchten Tuch
oder besser noch einem Gummistopfen mit Gärverschluss verschließen
und 24h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es bilden sich Blasen,
und der Teig geht auf. Nun werden je 200g Roggenmehl und Wasser
zugegeben und das Ganze wieder verrührt. Abermals 24h stehenlassen.
Am dritten Tag wird der Sauerteig aus dem Glas entnommen und in ein
verschliessbares, grösseres Gefäss (Tuppertopf) umgefüllt. Es
kommen nun wieder je 200g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24h ist
der Sauerteig fertig. Er schlägt Blasen, ist aufgegangen und riecht
nach Essig. Nun kann der Brotteig angesetzt werden.

Anrühren des Brotteiges Die Vollkornmischung knapp mit heißem
Wasser bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen. In einer großen
Schüssel das Weizenvollmehl, den Roggenschrot und einen TL Kümmel
(noch kein Salz!) vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken.
Dort hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser gegeben. Alles gut zu
einem Teig verrühren und die Flocken und die Körner unterarbeiten.
Dann ca. eine Stunde abgedeckt und zugfrei warmstellen.
Anschließend das Salz in ein wenig Wasser auflösen und dazugeben.
Den Teig kräftig durchkneten. Er muss sich klebrig und "ziehig"
anfühlen, aber trotzdem nicht hart. Er muss noch gehen können, ohne
auszutrocknen, daher im Zweifelsfalle lieber noch etwas Wasser
einkneten. Nun eine Kugel rollen, die keine Risse mehr aufweist.
Diese Kugel in Roggenschrot wälzen und zu einem Brotlaib formen.
Diesen legt man auf ein Backblech (mit Mehl oder Backpapier) und
schneidet die Oberfläche längs und quer im Abstand von etwa 2cm ein.
Nun das Brot mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur
zugfrei gehen lassen. Es sollte mindestens die doppelte Größe
erreichen, was durchaus über Nacht dauern kann.

Den Ofen auf 250øC vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene
einsetzen und gleich eine halbe Tasse Wasser auf den Boden gießen.
Wrasenschieber schließen! Der Dampf treibt nun das Brot hoch und
lässt die Kruste vermälzen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und
das Brot 50 Minuten bei 200øC fertigbacken. Beim Klopfen auf die
Unterseite muss ein dumpfer Klang ertönen, ansonsten weiterbacken.
Guten Appetit! B-),'

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