Rezept: Kalbsbrust mit scharfer Farce

Zubereitung:

Die Brust wird blanchirt und, nachdem sie gut abgeleckt (abgetropft) ist, mit folgender Farce belegt: Etwas Kalbfleisch, vielleicht vom Blatt oder vom Beinfleisch, wird fein gehackt mit etwas Fett und magerem vom Schinken und etwas Nierentalg, Anchovis oder Sardellen oder Häring, dann giebt man gehackte Zwiebeln und Gewürz daran und nimmt auf 1 Kilo (2Pfd.) Hack 250g (1/2Pfd.) Brod, eingeweicht und ausgerückt. Alles wird mit etwas Wein tüchtig durchgerührt, und mit dieser Farce die Oberfläche der Brust bedeckt und geformt, dann wird die Farce mit Speck belegt, mit Papier umschlagen und das Ganze im Backofen gebacken. Man pflegt eine braune Sauce (s. Aufbau: Soße, Historisch) dazu zu geben. Die in der Pfanne befindliche Jüs wird an diese Sauce gegeben. Anstatt die Kalbsbrust mit dieser Farce zu belegen, kann man sie auch demit füllen.

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