Rezept: Der Ruf ist schlecht, die Qualität gut

Zubereitung:

So lange ist es nicht her, dass Pouletfleisch verpönt war und als gefährlich galt. Lebensgefährlich. Während früher halbgare Hühnerteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die Angst vor irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen grösser geworden. Kein Geflügelfleisch, das nicht mehr ohne Warnung verkauft wird ("Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Hände, Messer und Schneidebrett gut waschen"). Dabei gilt doch: Sämtliche Frischfleischartikel müssen säuberlichst behandelt und verarbeitet werden. Hygiene ist das oberste Prinzip. Deshalb darf man ohne Angst mit Geflügel umgehen, es garen, braten, grillen. Wichtig ist nur: Das Geflügelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind nicht erlaubt.

Marianne Kaltenbach, die große Schweizer Kochbuchautorin und Köchin (ohne eigenes Restaurant), kombiniert das eher fade Geflügelfleisch mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein pfiffiges Gericht, das für zwei Personen ungefähr folgendermassen, leicht abgeändert, zustande kommt: Dreihundert Gramm Truten- oder Pouletbrust in feine Scheiben schneiden (oder schneiden lassen). Eine Kinderhandvoll getrocknete Steinpilze, das sind ungefähr fünfzehn Gramm - mehr schadet dem Gericht nicht - etwa eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen. Dann die Pilze in kaltem Wasser waschen und von Hand ausdrücken. In kleine Stücke schneiden und gut abtropfen lassen. Die kleinste Dose geschälte Tomaten, die sie finden können, öffnen und mit einem Löffelrücken oder einer Holzkelle durch ein Sieb drücken, so dass die Kerne zurückbleiben - die verschwinden im Bioabfall. Eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel in feinste Stückchen schneiden und in einer Bratpfanne mit einem Esslöffel Butter gelb dünsten; die Steinpilze zufügen. Jetzt die Tomatenmasse dazugeben und weiterdünsten. Eine Tasse Gemüsebouillon ins duftende Allerlei gießen. Ob Sie nun eine selbstgemachte oder eine Fertig-Gemüsebrühe verwenden, sei Ihnen überlassen. Die hausgemachte schmeckt alleweil besser. Etwa eine Viertelstunde leicht köcheln lassen - ohne Deckel.

In einem separaten Topf (Töpfchen) einen Deziliter Rahm aufkochen und anschließend zur Sauce geben; anschließend heißt hier: sobald die Sauce nur noch die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens hat, eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer weiterköcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Mit etwas durchgepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblätter (oder eines oder drei) kleinschneiden und zufügen und umrühren. Im auf siebzig Grad vorgeheizten Backofen warmhalten.

Die geschnetzelten Geflügelscheibchen in zwei Esslöffeln Bratbutter in einer Pfanne schnell rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und in die Sauce geben. Keine Blutspuren mehr! Nudeln oder Polenta sind ideale Beilagen. Wein? Nach Geschmack - rot, weiß, rose. Mineralwasser oder Bier passen auch. Das Gericht ist schliesslich eine einfache Mahlzeit.

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