Rezept: Dorade in der Salzkruste mit süß-sauren Artischockengemüse

Zubereitung:

Von der Dorade die Flossen mit einer Schere abschneiden. Fisch von
innen und außen waschen und gut trocken tupfen, salzen u.
pfeffern. Zwiebel in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln, Rosmarin und
Knoblauch in die Bauchöhle füllen. Für die Salzkruste das Meersalz
mit 80-100 ml kalten Wasser verrühren. Auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech ein Salzbett in Größe des Fisches formen. Fisch
flach darauf legen und mit dem restlichen Salz abdecken, so dass er
dicht verschlossen ist. Salzmasse mit den Händen gut andrücken. Im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Umluft
180 Grad) 45 - 50 Minuten backen.

Für das Artischockengemüse 1/2 l Wasser mit dem Zitronensaft
vermischen. Von den Artischocken die Stiele am Bodenansatz abbrechen.
Mit einem scharfen Sägemesser die äußeren harten Blätter rundherum
vom Bodenrand, bis der zarte Boden sichtbar wird, abschneiden. Dann die
verbliebenen inneren Blätter, knapp über dem Boden abschneiden. Die
am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen
Küchenmesser abschneiden. Das ungeniessbare Heu mit einem Esslöffel
aus dem Boden schaben. Die Artischockenböden jeweils in 8 kleine
Tortenstücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.
Schinkenspeck und Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch
fein hacken.

Artischocken in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und mit
Küchenpapier trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
die Artischocken darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten goldbraun
anbraten. Schinkensspeck zugeben, kurz anbraten, dann die Schalotten
und Knoblauch zugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Zucker,
Tomatenmark zugeben und mit Essig ablöschen. Weißwein und Rosmarin
zugeben. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen. 5 Blätter
für die Dekoration beiseite legen. Die restlichen Petersilienblätter
grob hacken. Aus dem Gemüse den Rosmarinzweig entfernen, die gehackte
Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch aus dem Backofen nehmen und die Salzkruste rundherum mit einem
Messer aufklopfen, vorsichtig lösen und abheben. Fischfilets von der
Gräte ablösen und auf einer Platte mit dem Artischockengemüse
anrichten. Sofort servieren.

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