Rezept: Felchen mit Kartoffeln

Zubereitung:

Frisch unter dem Eis gefangen schmecken die Felchen natürlich besonders gut. Das wird nicht jedem Geniesser möglich sein, aber Fisch muss frisch sein: Das ist das A und O der guten Fischküche. Zum Glück garantieren die modernen Fang- und Kühlmethoden, dass Sie heute auch im tiefsten Binnenland frischen Fisch bekommen. Dennoch schadet es nichts, wenn Sie wissen, woran man Frische erkennt. Wichtiges Zeichen: Dunkelrote Kiemen! Frische Fische haben klare, glänzende Augen, dunkelrote Kiemen, festanliegende glatte Schuppen und - auch einen frischen Geruch. Das Fleisch muss elastisch sein: Bleibt nach Fingerdruck eine Delle im Fisch zurück, ist er nicht mehr frisch.

Die frischen Fische schuppen, ausnehmen und filetieren:

So wird geschuppt: Packen sie den Fisch mit einem Tuch am Schwanz, und schaben Sie vom Schwanz zum Kopf hin mit einem flachgehaltenen Küchenmesser die Schuppen ab. Unter Wasser spritzen die Schuppen nicht in der Küche umher. (Nicht geschuppt werden natürlich Fische, die Sie "blau" kochen wollen wie Forelle, Karpfen, Schleie und Aal. Diese müssen sie beim Säubern nur sehr vorsichtig abspülen, damit die für die Blaufärbung wichtige Schleimschicht nicht verletzt wird.

Das Ausnehmen: Mit einem scharfen Küchenmesser schneiden Sie, ebenfalls vom Schwanz zum Kopf hin, die Bauchseite auf und nehmen vorsichtig die Eingeweide heraus. Wichtig: Nicht die Galle dabei verletzen, der Fisch kann sonst einen unangenehmen Geschmack bekommen. Manche nehmen Rogen oder Milch heraus, manche essen sie mit - das ist Geschmacksache. In unserem Falle wird alles herausgenommen. Kratzen Sie mit dem Messer sorgfältig all die feinen schwarzen und silbernen Häutchen von der Bauchinnenseite ab. Auch die Kiemen herausschneiden, denn sie geben (vor allem bei Karpfen und Schleie), leicht einen modrigen Geschmack ab. Mit einer Schere stutzen Sie die Rücken- und Schwanzflossen.

Die drei S: Säubern, Säuern, Salzen Gleich, ob Sie ihren Fisch küchenfertig kaufen oder ihn selbst vorbereiten, ob Sie ihn im Ganzen oder in Portionen, zum Beispiel als Filet, zubereiten wollen, das sogenannte Drei-S-System steht vor jeder Zubereitung.

Säubern: Fisch unter fließendem kalten Wasser abspülen (ganze Fische auch innen). Nie im stehenden Wasser liegen lassen, er laugt dann aus und verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abtropfen lassen, evtl. mit Haushaltspapier trockentupfen.

Säuern: Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Fisch rundherum beträufeln und 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Fisch, die sie "blau" kochen wollen, statt mit Zitrone mit heißem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2 Wein- oder Estragonessig) begießen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Das Säuern macht das Fischfleisch weißer und fest, bindet auch eventuellen Geruch.

Salzen: Erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten wird gesalzen, weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in einem salzigen Sud gegart, fällt das Salzen vorher natürlich weg. Bei Fischen die "blau" gekocht werden, und in allen Fällen in denen Sie den Sud nicht später zur Fischsuppe oder Sauce verwenden wollen, geben Sie einen gestrichenen Esslöffel Salz auf 1-2 Liter Flüssigkeit. Das gilt auch für das Kochen von Krebsen und Krabben.

Letztendlich dann die Filets mit Mehl, Salz und Pfeffer, eventuell etwas Dill panieren und in der Pfanne in etwas Butter oder Margarine von beiden Seiten braun braten.

Tipp für Eilige: Mehl, Salz, Pfeffer und Dill in einer Plastiktüte mischen, die Filets hineingeben und so lange schütteln, bis sie von allen Seiten gleichmäßig paniert sind.

Tipp: Die Panade schmeckt auch mit Ei als Bindemittel gut.

Tipp: Dazu passen Pellkartoffeln und weiße Soße mit Schnittlauch.

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