Rezept: Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf Lauwarmem Gemüse von Roter Bete und Staudensellerie, Ingwerschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 300 g | Staudensellerie; von Fäden - befreit und in Würfel geschnitten | |
| 300 g | Rote Bete; gekocht - und gewürfelt | ca. 0.23 € |
| 100 g | Schalotten; in feinen - Würfel (davon 80 g für den Ingwerschaum) | |
| 200 ml | Gemüsebrühe | ca. 0.02 € |
| 30 ml | Olivenöl | ca. 0.32 € |
| 40 ml | Rotweinessig | ca. 0.17 € |
| 720 g | Zanderfilet (6 x 120g - geschnitten) | ca. 25.13 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.14 € |
INGWERSCHAUM | ||
| 30 g | Ingwerwurzel; fein - gewürfelt | ca. 0.21 € |
| 60 ml | Trockener Riesling | ca. 0.20 € |
| 0.25 l | Fischfond | ca. 1.24 € |
| 200 ml | Sahne; (davon 0,1 l - geschlagen) | ca. 1.09 € |
| 50 g | Kalte Butter zum - Aufmontieren | ca. 0.34 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Staudensellerieblätter | ||
Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Die gewürfelte Staudensellerie dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Die gewürfelte gekochte rote Bete dazu geben und von der Flamme nehmen. Ziehen lassen.
Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond auffüllen. Langsam einkochen lassen.
0,1 l Sahne dazu geben und mit Hilfe eines Mixstabes die kalten Butterwürfel untermusen.
Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die portionierten Zanderfilets 4 Minuten in Fischfond angaren. Die Filets in den Räucherofen geben und weitere 4 Minuten fertiggaren.
Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des Tellers geben, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum darüber verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand 2 Reistaler.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
 | Börn un Klüt - Suppe aus Birnen und Mehlklößchen 1 Rezept Preise: Discount: 3.30 € EU-Bio: 5.79 € Demeter: 5.91 € Birnen schälen, entkernen und mit etwa Wasser, Sultaninen und einer Stange Zimt, sowie Zucker noch Bedarf, gar kochen. Eier, Mehl und 1/8 Liter Milch zu einen |
 | Pinocchiotorte 1 Rezept Preise: Discount: 2.84 € EU-Bio: 2.69 € Demeter: 3.08 € Warum diese Torte ausgerechnet nach dem "hölzernen Bengele" benannt ist, ist schwer zu ergründen. Wahrscheinlich, weil er sie einfach lecker finden würde. Die |
 | Gefüllte Pilze 4 Portionen Preise: Discount: 6.31 € EU-Bio: 6.55 € Demeter: 6.64 € Die Stängel der Pilze entfernen und fein schneiden. Die Köpfe zur Seite stellen. Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Öl bei mittlerer Hitze in |
 | Geschmorte Zucchini 4 Portionen Preise: Discount: 3.85 € EU-Bio: 5.31 € Demeter: 11.88 € Die Zucchini waschen, abtrocken, die Stielenden abschneiden und die Früchte in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein wurfeln, mit Salz und Pfeffer |
 | Spinat mit Bandnudeln 2 Portionen Preise: Discount: 2.03 € EU-Bio: 2.21 € Demeter: 2.33 € Spinat verlesen und waschen. Zwiebel fein schneiden, Knoblauch durch die Presse drücken. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Nudeln hineingeben, in 10 - |
