Rezept: Fleischbrühe von Alfons Schuhbeck
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 2 kg | Tafelspitz oder Rinderbrust | ca. 27.98 € |
| 500 g | Suppen- und Markknochen vom - Rind | |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner | ca. 0.11 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| Einige Wacholderbeeren | ||
| Einige Nelken | ||
| 2 EL | Öl | ca. 0.03 € |
| 1 Bund | Suppengrün | ca. 1.38 € |
| 2 mittelgr. | Tomaten | ca. 0.64 € |
Zubereitung:
Die Zwiebel mit der Schale quer halbieren. Den Suppentopf trocken erhitzen und die Schnittflächen der Zwiebeln darin goldbraun braten.
Mark- und Suppenknochen waschen. Von den Markknochen das Mark herausdrücken und das Mark in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel legen. Kalt stellen. Die restlichen Knochen kurz anbraten und anschließend in einen mit 2 1/2 l siedenden Wasser gefüllten Topf geben und Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Einmal aufkochen lassen, abschäumen und die Hitze reduzieren.
Das Rindfleisch im heißen Öl rundherum scharf anbraten. Dann in die Brühe legen, den Bratenfond mit etwas Wasser ablöschen, in die Brühe gießen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Suppengrün und geviertelten Tomaten in die Brühe legen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken dazu geben und eine weitere 3/4 Stunde ziehen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Das Fleisch zurück in die Brühe legen und darin erkalten lassen.
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