Rezept: Gefüllte Beiriedschnitte in Rotweinsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
100 g | Frühlingszwiebeln (geputzt) | ca. 0.33 € |
60 g | Schalotten (geschält) | ca. 0.06 € |
4 Scheibe(n) | Beiried à 180 bis 200 g | |
200 g | Champignons (oder andere - Pilze) | |
2 TL | Englisches Senfpulver | |
Einige Tropfen Weißwein | ||
100 g | Butter | ca. 0.72 € |
Olivenöl | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
etwas | Zitronensaft | |
0.25 l | Kräftiger Rotwein | ca. 0.50 € |
1 Pack. | Crème fraîche | ca. 0.75 € |
1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
KARTOFFELPUFFER | ||
600 g | Mehlige Kartoffeln | ca. 0.80 € |
1 kl. | Zwiebel (fein gehackt) | ca. 0.03 € |
1 | Zehe Knoblauch (zerdrückt) | ca. 0.09 € |
0.5 Becher | Sauerrahm | ca. 0.22 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
25 Minuten , aufwändig Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, Schalotten fein hacken. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Senfpulver mit Weißwein dickflüssig anrühren.
Frühlingszwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Gleichzeitig die Beiriedscheiben in einem Olivenöl-Buttergemisch beidseitig scharf anbraten (je nach Größe der Pfanne sollte das in mehreren Arbeitsgängen geschehen). Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und nachziehen lassen.
In der Fleischpfanne die Pilze anrösten und die Flüssigkeit herausbraten. Mit etwas Zitronensaft würzen und zu den Zwiebeln geben. Die Hälfte der Petersilie zugeben und etwas dünsten. Unterdessen in der Fleischpfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten glasig anbraten.
Die Beiriedscheiben innen mit der Senfmischung einstreichen, die Champignons hineinfüllen, zuklappen und mit Rouladennadeln befestigen. Auch außen mit Senf bestreichen und bei ca. 100 °C im Rohr warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, einkochen. Creme fraiche einrühren, Sauce eventuell mit etwas Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und der restlichen Petersilie abschmecken.
Gefüllte Beiriedscheiben mit der Sauce anrichten.
Dazu passen Kartoffelpuffer:
Kartoffeln schälen und grob reiben, fein gehackte Zwiebeln, zerdrückten Knoblauch und Rahm untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ausdrücken und Laibchen formen. In heißem Öl nicht zu rasch herausbacken (sonst bleiben sie innen roh).
Getränk: Goldbräu
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