Rezept: Pain au levain - Sauerteigbrot

Zubereitung:

Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Alle Zutaten des Vorteigs in den Brotbackautomaten geben und das Teigprogramm durchlaufen lassen (Panasonic: 2 Std. 20 Min.) Der Teig soll sehr weich sein, evt. mehr Wasser zugeben, falls der Sauerteig fester ist.

Dann die weiteren Zutaten zugeben (Wasserzugabe anpassen) und das Teigprogramm nochmal durchlaufen lassen. Es soll ein weicher Teig entstehen.

Den Teig aus der Maschine nehmen, 1 Tasse abnehmen und aufheben (= neuer Sauerteig).

Den restlichen Teig flach zusammendrücken (nicht zu viel kneten), die Ecken nach innen klappen und festdrücken. Den Teig mit der Naht nach oben in eine mit einem gemehlten Tuch ausgelegte Schüssel geben und an einem warmen Ort 1 - 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 240GradC vorheizen, dabei einen Backstein auf den mittleren Rost setzen.

Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen, das Brot vorsichtig darauf stürzen. Das Brot mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer kreuzweise einritzen, mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser bepinseln und sofort in den heißen Ofen einschießen.

In den ersten 10 Minuten 4-5 mal mit Wasser besprühen.

Backzeit: etwa 30 Minuten . Auf einem Rost auskühlen lassen.

9.11.01: Brot ist gut aufgegangen, hat eine schöne braune Kruste, lockere Krume mit kleinen Löchern. Sehr aromatischer Geschmack :-)

10.11.01: vom abgenommenen Sauerteig von gestern wieder einen Ansatz gebacken. Unterschied: beim Teig Zugabe von 275 g Weizenmehl Type 1050 und 100 g Type 550 anstelle nur Type 1050. Zusätzlich 1/2 Tl Gerstenmalzextrakt (Sirup) zum Teig gegeben (vor 2. Knetzyklus).

*1 Brot von ca. 30 cm Durchmesser. Man kann aus dem Ansatz auch 2 Baguettes von 35 cm Länge oder 2 "Torpedos" von 30 cm Länge formen.

**selbstgemachter Sauerteig, war 1 Jahr eingefroren. Wiederbelebung: 1 c Weizenmehl und 1 c Wasser zugegeben, 1 Tag stehen gelassen, nochmals je 1/2 c Mehl/Wasser zugegeben, nochmal 1 Tag stehen gelassen. Teig ist fast flüssig.

***im Originalrezept wird kein Kleber zugesetzt. Das Originalrzept verwendet "Organic Bread Flour", ein "high-protein, high-gluten, enriched, hard-wheat white flour".

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