Rezept: Pizokels aus Graubünden

Zubereitung:

Für den Teig die beiden Mehlsorten und Salz in einer Schüssel mischen. Eier mit einem Deziliter Milch verquirlen, unter Rühren dazugießen und zu einem glatten Teig mischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Gemüse rüsten, schälen oder fädeln und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen. Zuerst die Gemüse mit kurzer Kochzeit (Krautstiele, Spinat, Wirz) ein bis zwei Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend die Gemüse mit längerer Kochzeit (Karotten, Kartoffeln, Bohnen) zehn bis 15 Minuten kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken. Alle Gemüse mischen. Kochwasser für die Pizokels aufheben.

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. In der Butter - zusammen mit den Salbeiblättern - glasig dünsten. Die Gemüse beifügen, würzen, mischen und warmhalten. 4.Das Gemüsekochwasser aufkochen. Den Teig durchrühren, mit Milch etwas verdünnen, falls er zu dickflüssig ist. Portionenweise auf ein nasses Brett streichen. Mit einem langen, flachen Messer, das vorher jedesmal ins Wasser getaucht wird, Stücke abschneiden und direkt ins kochende Wasser geben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und unter das Gemüse mischen. Kurz erwärmen und mit Sbrinz sofort servieren.

Küchenpraxis Pizokels sind eine Mehlspeise, den Spätzli oder Knöpfli sehr ähnlich. Der Teig dafür soll etwas dickflüssiger sein, damit man ihn auf einem nassen Brett ausstreichen und in Streifen, Ecken oder Stücke, eben Pizokel, schneiden kann.

Varianten: Nach Belieben Schnittlauchröllchen oder gemischte gehackte Kräuter unter den Pizokelteig mischen. Pizokel können gut im voraus zubereitet werden: Mit etwas öl mischen, damit sie nicht kleben. In einem gutverschliessbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In der Kastaniensaison: statt Kartoffeln einige gekochte, geschälte Kastanien als Beilage beifügen.

Info Die kulinarische Vielfalt im Kanton Graubünden führt oft zu Begriffsverwirrungen. Neben luftgetrocknetem Bündnerfleisch gehört Gerstensuppe zu den Spezialitäten, die jeder kennt. Mehr Unsicherheit herrscht bei den übrigen Gerichten, die man in den Ferien auf der Speisekarte entdeckt und vielleicht auch einmal probiert hat. Welches waren nun die Pizokels und welches der Maluns? Capuns heißen die Mangoldwickel mit einer Füllung aus Spätzliteig, Brotwürfelchen,Speck und Zwiebeln, angerichtet mit geriebenem Käse und heißer Butter.

Maluns ist ein Gericht aus geriebenen, gekochten Kartoffeln und Mehl, das langsam und sorgfältig gebraten und mit Apfelmus oder Alpkäse serviert wird.

Pizokels - je nach Gegend heißen sie auch Pizzoccheri oder Pizzöcchar - sind eine Art großer Spätzli mit Gemüse, die nach Originalrezept mit Buchweizenmehl - oder auch halb Buchweizen- und Weissmehl - zubereitet werden. Weil Buchweizenmehl nicht überall erhältlich ist, haben wir Ruchmehl oder Halbweiß- und Weissmehl verwendet.

Plain in Pigna ist ein mit Maismehl, Kartoffeln und Salami oder Salsiz gemischtes, im Ofen überbackenes Gericht.

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