Rezept: Scaloppine al Pistacchio - Kalbsschnitzel mit Pistazien

Zubereitung:

Scaloppine sind, und das zu Recht, in Italien so beliebt wie das Schweineschnitzel in Deutschland und "Le Steak" in Frankreich.

Es gibt zahllose Variationen - Scaloppine mit Tomaten, Oregano und Kapern, mit Marsala, mit Zitrone, nur mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Saltimbocca, ein Schnitzel belegt mit Prosciutto und Salbei, ist die wohl berühmteste Version. Die flachen Fleischscheiben, die immer vom Kalb sind und nie mit Bröseln paniert, allenfalls mit etwas Mehl bestäubt werden, bekommen ihren letzten Schliff, wie dies für die Regionalküche typisch ist, mit Zutaten, wie sie für eine bestimmte Landschaft charakteristisch sind. Kreieren Sie also ruhig mal Ihre eigene Version.

Lassen Sie sich das Fleisch von Ihrem Metzger dünn schneiden. Scaloppine werden nur kurz gebraten und müssen sofort aufgetragen werden. Stellen Sie daher alle Zutaten bereit und beginnen Sie erst, wenn Ihre Familie und die Gäste schon bei Tisch sitzen. Die 100 g Pistazien fein mahlen oder hacken. Die Pistazien zum Verzieren grob hacken. Die Schnitzel auf einem Küchenbrett zwischen Kunststofffolie mit einem Fleischklopfer, der eine vollkommen flache Unterseite haben sollte, abflachen. Sie sollten - wie in unserem Film gezeigt knapp 5mm dick sein.

Eine schwere Pfanne auf großer Flamme erhitzen, Öl und Butter hineingeben. Erst wenn das Fett heiß ist, die Scaloppine auf beiden Seiten mit dem Mehl bestreuen, hochheben, überschüssiges Mehl abklopfen und auf jeder Seite etwa ½-1 Minuten anbraten. Wenn ihre Pfanne nicht alle Scaloppine auf einmal fasst, braten Sie die Schnitzel in mehreren Durchgängen. Gebratene Schnitzel auf einer vorgewärmten Platte warm halten. Wenn alle Scaloppine gebraten sind, das überschüssige Fett abgießen, am besten in ein Schüsselchen aus Edelstahl. Alles Fleisch mit dem angesammelten Saft in die Pfanne geben. Das Fleisch salzen und pfeffern, Pistazien zugeben und alles eine Minute in der Pfanne schwenken. Brandy angießen und flambieren. Den Pfanneninhalt auf vier vorgewärmte Teller geben, mit den grob gehackten Pistazien bestreuen und sofort servieren.

TIPP:

- Scaloppine wirklich erst im letzten Augenblick mit Mehl panieren. Nur dann wird die Panade knusprig. Dies gilt auch für andere Lebensmittel, die nur mit Mehl bestäubt werden.

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