Rezept: Schaschlik - Spieß aus Lamm-Innereien

Zubereitung:

Eine wenig bekannte, aber traditionelle, ja klassische Art, Innereien zu grillen. Ähnliche Rezepte findet man auch in anderen europäischen Ländern. Das Lammnetz und die Lammdärme verhindern, dass die zarten Innereien austrocknen. Auf ähnliche Weise kann man auch Innereien vom Schwein, vom Rind und vom Kalb grillen. In diesem Fall nimmt man Schweinsnetz, das Sie bei Ihrem Metzger vorbestellen können. Für dieses Rezept werden nur die Innereien verwendet, die ohne weiteres Vorgaren gegrillt werden können.

Die Innereien vorbereiten: Das Bindegewebe von der Leber abziehen. Nieren aus ihrer Talkkapsel lösen und die feine Haut abziehen. Herz und Lunge von Sehnen, Adern, Knorpel und Fett befreien. Aus dem Herzen die knorpeligen Adern herausschneiden. Fett und lose Hautstücke von der Milz abziehen.

Die Innereien in Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Abwechselnd auf einen sehr großen oder mehrere kleine Spieße stecken. Gleichmäßig mit dem Lamm- oder Schweinsnetz und dem Gedärm umwickeln. Wenn Sie mehrere kleine Spieße machen, schneiden Sie das Netz vorher zurecht. Zitronen auspressen, mit etwas Salz und Sonnenblumenöl verrühren. Die Spieße auf einem sehr heißen Holzkohlengrill in etwa 20-30 cm Abstand von der Glut ganz langsam unter sehr häufigem Wenden grillen, bis das Fleisch zart ist. Dabei mit der Marinade aus Sonnenblumenöl immer wieder bestreichen.

TIPPS: - Schweins- und Lammnetz sind Teile des Bauchfells. Sie schützen das Fleisch, das damit umhüllt wird, vor dem Austrocknen. Das vielseitige Schweinsnetz wird als Umhüllung für Terrinen, Hackbraten und Frikadellen verwendet, die man nicht in der Pfanne brät, sondern im Ofen backt. Dadurch behält das Fleisch seine kompakte Form und bekommt eine ungewöhnlich glatte Oberflächenbeschaffenheit. Für Lammfrikadellen sollte man natürlich Lammnetz verwenden.

- Lamm- und Schweinsnetz legt man vor Verwendung in Essig- oder Zitronenwasser, um evtl. unangenehme Gerüche zu beseitigen.

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