Rezept: Schokoladeglasur

Zubereitung:

Für diese Glasur muss der Zucker 'zum Faden gekocht' werden. Alle
Zutaten werden mit 1/8 l Wasser unter ständigem Rühren zum Kochen
gebracht und 'zum schwachen Faden' weitergekocht (...). Das Geschirr
vom Feuer ziehen und die Glasur in noch heißem Zustand mit dem
Kochlöffel an der Gefässinnenwand tablieren. Hat die Glasur eine
schöne dickliche Konsistenz erreicht, kann glasiert werden. Wird für
Indianer-Krapfen, Sachertorte, Rouladen usw.
verwendet. Diese Masse kann auch auf einer Marmorplatte tabliert
werden.

(2. Version, p. 567) Den Zucker kocht man mit 1/8 l Wasser 5 bis 6
Minuten scharf auf und lässt die Zuckerlösung dann halb auskühlen.
Inzwischen erwärmt man die Schokolade weich und verrührt sie mit der
noch warmen Zuckerlösung nach und nach, so dass eine dickflüssige,
glatte Glasur entsteht. Lässt man die fertige Glasurmasse über den
Kochlöffel laufen, soll dieser etwa 4 Millimeter bedeckt bleiben.
Sollte die Glasur zu dick sein, schwemmt man das Kochgeschirr, in dem
der Zucker gekocht wurde, mit einigen Tropfen Wasser aus und verdünnt
damit die Glasur entsprechend. Die Glasurmasse muss träge-flüssig
bleiben und lippenwarm sein. Würde die Glasdurmasse zu warm sein,
bekommt sie keinen Glanz und bleibt nach dem Trocknen stumpf eine zu
kalte Glasurmasse hingegen trocknet schlecht und läuft auch schlecht
an dem Tortenrand ab.

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