Rezept: Taramas (Taramosalata, Fischrogencreme)

Zubereitung:

Die gesalzenen Fischeier (tarama) bekommt man im griechischen Großhandel und in einigen griechischen und türkischen Lebensmittelgeschäften. Es gibt 3 kg Eimer für die Gastronomie und Portionspackungen für den privaten Verbrauch. Die Zubereitungsweisen sind sehr unterschiedlich ebenso auch die Mengenangaben. Aber die Reihenfolge bei der Zubereitung ist genau einzuhalten, damit eine weiche, dickflüssige Creme entsteht, die nicht zu salzig ist und zart nach Meer schmeckt.

Den Rogen aus dem Beutel nehmen und in einen Topf legen, mit Zitronensaft begießen und mit den Rührstab/Mixer verquirlen. Die Paste wird flüssig und während dieses ersten Rührvorgangs sollten bereits die meisten Fischeier aufplatzen, damit sie sich dann mit dem Olivenöl vermischen können.

Nach und nach in kleinen Portionen das Olivenöl hinzugeben wie bei der Mayonnaise-Herstellung. Ein wenig Wasser ab und zu darunter gerührt, kann den Prozess beschleunigen. Die ganze Prozedur dauert ihre Zeit. Das langsame Verrühren ist deshalb so wichtig, weil sich Fischeier und Olivenöl nur allmählich miteinander verbinden.

Diese Verbindung ist aber das Geheimnis einer gelungenen Fischrogencreme, denn nur durch das Olivenöl verliert die Rogenmasse ihren Salzgeschmack. Geduld ist eine notwenige Voraussetzung bei der Herstellung von taramosalata. Die Vermischung von Fischeiern und Olivenöl ist gelungen, wenn die geschlagene Masse eine durchgehend hellrosa Farbe hat, d.h. wenn keine dunklen Pünktchen mehr zu sehen sind, erst dann kann man sicher sein, dass alle Fischeier zerschlagen sind.

Die Masse soll von cremiger Konsistenz sein und beim Rühren mit dem Quirl eine wellenartige Struktur annehmen. "So, als ob der Wind am Abend leicht über die Ägais weht", sagt der griechische Koch Nikolaus Poligenis. Erst wenn das der Fall ist, kann zum Schluss eine geriebene Zwiebel unter gerührt werden / muss aber nicht. Jetzt ist die Rogencreme fertig und kommt in den Kühlschrank, denn Taramas sollte immer gut gekühlt serviert werden. Die Creme hält sich im Kühlschrank circa eine Woche, danach verändert sie ihren Geschmack.

In einer Variante dieser Rezeptur kommen 4 Scheiben eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot ohne Kruste (oder eine entsprechende Menge gekochte Kartoffeln) am Anfang dazu. Brot oder Kartoffeln sorgen dafür, dass das Olivenöl sich schneller mit dem Fischeiern verbindet, aber sie geben der Rogencreme auch einen anderen Geschmack.

Taramas soll zu knusprigem, warmen Weißbrot aber auch mit frischem Dill, Petersilie oder Oliven serviert werden.

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